VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 209 — 11.-FILÉTTI DI CERVO SAUTÉS IN SALSA ROBERT.— Avrete 2 filetti di cervo, privateli dei nervi, tagliateli spessi due dita, schiacciateli leggiermente, pareggiati rotondi, posti so- pra una tortiera con butirro sotto, 12 minuti avanti di servirli poneteli sul fuoco ardente, coloriti d'ambe le parti, non più rossigni nel mezzo, scolale il butirro, versate sopra una salsa Robert (Y.Salse, N. 16), fate bollire un momento tutto insieme, disposti sol piatto in corona, versate sopra la salsa, e serviteli caldissimi. 1 2. - FILETTI 1)1 DAINO IN SALSA Al TARTUFI BIANCHI. — Nettate dai nervi due filetti di daino stati 24 ore nella mari- nata, piccatene bene uno con lardo, e l'altro coperto di fette sottili di lardo, posti in tegame con sotto 2 cipolle , una carota, un po' di sedano, un ecogramma di butirro e sale; fate rosolare bene , bagnateli con un bicchier di vino bianco, altrettanto d'acqua, copriteli, fateli cuocere adagio finché siano cotti teneri, ben sugosi, a cottura ridotta ; quindi mettete i filetti in un altro tegame, staccate la cot- tura con un po' di brodo, digrassatela, passatela alla sta- migna, riposta nella casserola coi filetti e con una salsa ai tartufi (V. Salse, .N. 25), bollito tulio insieme un momento, poneteli sul piatto con i tartufi sotto, e serviteli caldi. 13.-FILETTI DI CAPRIUOLO o STAMBECCO SAUTES IN SALSA RÉMOLADE. —Avrete 2 filetti di capriuolo o stambecco stati marinati 24 ore prima, privali dai nervi, tagliati, preparati e cotti allo slesso modo come i filetti di cervo (V. N. 11); ma invece della salsa Robert si mette a bollire un momento una salsa rémolade (V. Salse, N. 18), posti sul piatto in co- rona, versate la salsa sopra, e serviteli caldi. 14. - POLPETTINE DI DAINO o CERVO AI FUNGHI. — Pren- dete i due filetti od un pezzo di coscia del cervo o daino, tagliate tante folline spesse un dito, schiacciate sottili, pa- reggiate quadre, larghe 3 dita, lunghe 8 centimetri. Fate una farcia con un po' d'islessa coscia pestata con altret- tanto di mollica di pane cotta con un pò 1 di fior di latte come una pasta molle, raffreddata, pestatela con butirro grosso la metà della carne, un pò 1 di prezzemolo trito, un fungo netto, un po' d'aglio, sale, pepe, noce moscata, pe- state tutto bene, unite due rossi d' uovo ed uno intiero, passatela al setaccio, fate dei mucchietti grossi una noce sopra la carne preparata, inviluppateli formando delle pol- l i