VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 210 — pelle grosse e lunghe il dilo pollice; infarinale leggiermente, ponetele in legame con butirro fuso, fatele friggere adagio, aggiungete un bicchiere di sugo poco per volta, cotte te nere, ridotte a Tondo di color dorato, servitele con sotto un intingolo di funghi (V. Salse, N. 69). 45. - POLPETTONI*] DI I-ETTO O SPALLA DÌ Dumo, o CERVO, o CAPRIuoLO COIN SALSA TOMATICIIK. — Disossate un petto 0 spalla senza guastare la pellicola, scarnatela, aggiungete d altra carne finché avrete abbaslante da fare un ripieno, tritate la carne con alìreltanlo di lardo, un po'di prezze- molo, un po' 'd'aglio, sale, spezie, pestatela un poco nel mortaio, aggiungete 4 uova intiere con 2 ettogrammi di lingua salata, altrettanto di lardo e tarluli neri nettati e tagliali a dadi grossi il dito, 1 ettogramma di pistacchi imbianchiti e mondati, mezzo bicchiere di rhum; mischiate tutto bene insieme, mettetelo sopra la polle preparata, ruotato a forma d'uovo, cucito e legato con lilo spago, fatelo cuo- cere come la coscia (V. N. 9 ) , cotto tenero, servitelo con sotto una salsa tomaliche (V. Salse, n. 38). Si può ancora servire freddo con gelatina. 4 6.-SCHIENA DI CE!I\O ALLE CIPOLLINA. — Prendete una schiena di cervo stala 24 ore marinala, levatele le ossa, piccatela di lardo d'ambe le parli, datele una bella forma quadrata, legata con (ilo spago, mettetela in legame con legumi, e fatela cuocere come s'è detto della coscia (V. N. 9), colta tenera a cottura ridotta d'un bel colore, ponetela sul piatto con una guemilura all'intorno di cipolline colle ( V. Salse, N. 91), e servitela caldissima. 17. -SPALLA DI CERVO o DAINO STUFATA AL CHOUCHOUTE. — Avrete una spalla di cervo o daino, disossatela, mette- tele sopra un po' di lardo trito con un po' d'aglio, prezze- molo, sale, spezie, ripiegate la pelle sopra, legata con filo spago, ponetela in una casserola con legumi come la coscia (V. N. 9), cotta tenera, servitela con sotto del choucroule fatto alla piemontese (V. Salse, N. 93). 4 8. - SPALLA DI CERVO SAUTÉE ALLA CASALINGA.—Tagliale una spalla a pezzetti larghi e lunghi 3 dita. Avrete 6 ci- polle mondale, tagliale a fette, fatele friggere con 2 eltogr. di butirro in u\\ tegame un po' bionde, gettate i pezzi ta- gliati , meslolali assieme , aggiungete un bicchier di vino bianco, altrettanto di brodo, un po' di sale, spezie, fateli