VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 211 — cuocere adagio, coperti con fuoco .sopra, cotti teneri, di- sponeteli sul piallo, e serviteli con le cipolle sopra. 1 9 . - SALSICCIA DI DAINO O CERVO ALLA PIEMONTESE AÏ TARTUFI BIANCHI. — Prendete 5 ettogrammi di carne di cervo o daino con 4 ettogrammi di buon lardo, tritate tutto bene assieme, guardate che la carne del cervo o daino avanti di tritarla sia ben netta dai nervi, dalla grassa e dalla pellì- cola, ciò fatto , aggiungete un po' di prezzemolo trito , un mezzo bicchier di vino di Madera, 2 ettogrammi di tartufi d'un buon odore, lavali, nettati dalle tacche nere, tagliati fini, con sale che vada bene, pepe, spezie, tutto ben unito, empite delle budelline grosse il dito , e se sono secche , inumiditele prima nell'acqua tiepida, posta in tegame con butirro sotto, mettetela sul fuoco ardito, fatela cuocere 8 mi- nuti, colorita da una parte, rivolgetela dall'altra, posta sul piatto,servitela con una salsa ai tartufi bianchi (V.À7J/M,N.25). 20. - SALAME DI CARNE DI CERVO O DI DAINO. — Tritate e pestate 5 ettogrammi di carne di cervo o daino, ben netta dalla pellicola, nervi e grassa, con 2 ettogrammi di lardo salato, 40 grammi di sale (ino, I gramma di pepe lino, tutto ben unito, aggiungete^ 3 ettogrammi di lardo tagliato a dadi grossi il dito, altrettanto di buon prescritto o giam- bone crudo non affumicalo, !0 grammi di salnitro, un gramma di pepe schiaccialo,, 1 gramma di cannella in pol- vere, mescolate tutto bene insieme, posti in una terrina, lasciate cosi al fresco per 20 ore, rimescolatela, indi em- pitene delle budede della grossezza che desiderate, guar- dando che non vi resti dell'aria nel mezzo, fateli della lun- ghezza che desiderate , legateli alle due estremila ed al- l'intorno con filo spago, posti entro una terrina di terra verniciala bianca di giusta loro grandezza, con 1 ettogramma di sale, 30 grammi di salnitro, un bicchier di buon vino di barbera, coprite con un pezzo d'assetto con sopra un peso allineile restino immersi nel liquore per 10 giorni rivolgendoli di tanto in tanto, traeteli fuori, sospendeteli al fornello che ricevano il calore senza il fumo finché sono secchi. Quindi fate bollire un bicchiere di vino barbera, con altrettanto della loro salagione, con una foglia di timo, lauro e salvia; ridotta spessa, lasciata raffreddare, soffregate bene i salami, spolverizzateli di cenere, fateli seccare, in- viluppateli nella carta, sotterrati nella cenere fredda entro