VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

un vaso di terra, poneteli in un luogo fresco. Questi salami si mangiano crudi, o cotti 4 ore nell'acqua e vino in parti eguali. Si possono fare questi salami allo stesso modo di bue, montone, lepre, ecc. ecc. Della LEPRE E CONIGLIO, Introduzione. — La lepre di montagna e della collina è migliore di quella della pia- nura , la lepre vecchia ha le carni nere e dure, d'un odor forte e ripugnante di selvaggiume ; essa dai 5 mesi ai 18 è un eccellente mangiare, è mollo nutritiva, e la migliore stagione di mangiarla è dal mese di ottobre a tutto feb- braio. Si conosce che è giovane se ha una ghiandola disopra alle giunture allinfuori delle gambe davanti. Il coniglio ha un poco il gusto della lepre , ma ha le carni bianche , e meno gustose, e si cucina allo stesso modo. 1. - CIVET DI LEPRE CON I FILETTI CESELLATI E PICCATI.— Pelate, sventrate una bella lepre giovine, levatele i filetti della schiena e quelli sotto i rognoni, tagliale le coscie, le spalle ed il collo a pezzi grossi come uova, ben netti dai peli. Avrete in una casserola 3 cipolle, una carota, un po' di sedano, lutto mondato e taglialo a fette sottili; un po' di prezzemplo, 2 garofani, timo, lauro, 2 ettogrammi di butirro, un po' di lardo raschialo, fate rosolare, gettate i pezzi di lepre, quindi le ossa nettate, lavate, tagliate, mescolateli un poco, aggiungete 3 decagrammi di farina bianca, rimescolate e fate friggere un poco, versale un litro di buon vino barbera, mezzo litro di brodo, sale, pepe, tramenate fin che bolla, fateli cuocere adagio; preparate i filetti, netti dai nervi, fatene 6 pezzi lunghi un decimetro, 2 piccati con lardo, 2 cesellati con tartufi neri e 2 al na- turale, posti in un tegame con butirro sotto, metteteli sul fuoco forte, coloriti d'ambe le parti, lasciateli un poco con fuoco sopra. Colli teneri i pezzetti a salsa spessa, dispone- teli sul piatto in piramide coi filetti all'intorno; digrassate e passate la salsa alla stamigna, aggiungete 5 ettogrammi di cipolline cotte (Vedi Salse, N. 91), mischiate tutto assieme, versatelo sopra al civet, e servitelo caldissimo. 2 . - COSCIE pi LEPRE IN ISTUFATO AI TARTUFI BIANCHI. — Pelate una lepre, sventratela, nettatela, tagliatela a metà schiena, rompete le ossa delle coscie levandone un pezzetto, raccorciatele, cucitele di bella forma, mettetele in tegame coperte di fette sottili di lardo con 3 cipolle, una carota,