VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 213 — un pò 1 di sedano, prezzemolo, nettati e tagliati a fette, 2 ettogrammi di butirro, sale, timo, lauro, fate rosolare, ba- gnate con un mezzo litro di vino bianco, un po' di brodo, fate cuocere adagio finché siano tenere, ridotte a fondo d'un bel color marrone , verniciatele , disposte sul piallo levate loro il (ilo; staccate la cottura, digrassatela, passatela alla stamigna, unitela alla salsa di tartufi bianchi(V. Salse, N. 25), versatela caldissima e servitele. 3. - ESCALOPES ni LEPRE PANATE IN SALSA AI CORNICHONS. — Prendete i filetti di lepre e le coscie, levale i nervi e la pellicola, tagliateli a pezzi grossi un uovo» schiacciateli, pa- reggiateli rotondi, intrisi nell'uovo 'sbattuto con un po' di sale, rivolti nel pane grattugiato fino, posti sopra una tegghia con sotto del butirro chiarificato, e 10 minuti avanti di servirle a tavola mettetele sul fuoco dolce, colorite dorale d'ambe le parti, non più rosse nel mezzo, asciugatele su to- vaglia, poste sul piatto, versale nel mezzo una salsa ai cor- nichons (V. Salse, N. 11), e servitele caldissime. 4. - ESCALOPES DI LEPRE SAUTÉES AL VINO DI MADERA CON TARTUFI. — Preparale delle escalopes come s'è detto sopra al N. 3, poste sulla tortiera senza panarle, a ciasche- duna mettete sopra una fetta di tartufo nero pelato larga uno scudo, poste sul fuoco 10 minuti prima di servire, fa- tele colorire d'ambe le parti, cotte non più rosse nel mezzo, mettetele sul piatto in corona con una fetta di tartufo in mezzo, scolate il butirro, versate mezzo bicchiere di vino di Madera con altrettanto di spagnuola; staccale la coltura, e versatela sopra. 5. - FILETTI 1)1 LEPRE PICCATI CON LARDO IN SALSA DI TO- MATICHE. — Levate i filetti a due lepri, prima sventrate, pe- late, nettate, così avrete 8 filetti, 4 levati dalla schiena, e 4 da sotto i rognoni, tagliale i grossi in due per lungo, for- mando in tutto 12 filetti, piccatene 8, metteteli sopra una torliera con butirro fuso sotto, posti sul fuoco forte mezz'ora prima di servire, coloriti d'ambe le parti, spolverizzati di sale, coperti con fuoco sopra, od al forno per un momento, appena non più rossi nel mezzo, poneteli sul piatto con una salsa di tomatiche sotto (V. salse, n. 83), e serviteli, 6. - FILETTI DI LEPRE PANATI ALLA GRATELLA IN SALSA TAR- TARA. — Preparate 12 filetti allo stesso modo come sopra, ma non lardati, marinateli con un po' d'olio fino, 2 cipolle