VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 214 — tagliale, un po' di prezzemolo, il sugo di due limoni, la- sciate così per 3 ore, asciugateli, bagnateli in due rossi d'uovo sbattuti con butirro fuso, sale, pepe, un po' di prez- zemolo Irilo, rivolli nella midolla di pane fina, posti sulla graticola sopra la brace lenta, abbronzili d'ambo le parti, colti non più rossi nel mezzo, bagnali con un po' di bu- tirro fuso, posli sul piatto, serviteli con sotto una salsa tar- tara (y. mise, n. 53). 7 . - LEPRE SAUTÉE ALLE CIPOLLE GUERNITA DI CIPOLLINE. — Avrete una bella lepre giovine, sventrata, pelala, tagliala a pezzi lunghi tre dita ben netti. Mettete in tegame 8 ci- polle mondali 1 ," lagliate a fette, con 3 ettogrammi di butirro, fatele friggere un po'bionde, gettate i pezzi di lepre, me- scolateli bene, con sale, bagnateli con due bicchieri di sugo, fateli cuocere coperti adagio con fuoco sotto e sopra, cotti teneri (run bel color doralo, a collina ridotta, disponeteli sul piato, aggiunger un po'di spagnuola, versatela sopra con le cipolle, e mettete all'intorno i ettogrammi di cipol- line nelle e cotte (v. salse, n. DI). 8. - LEPRE PICCATA ALLO SPIEDO AL CRESCIONE. — Pren- dete una bella lepre giovine, sventratela, pelatela, tagliate le gambe, rompete un pezzetto d'osso alle coscio, raccorcia- tele e cucitele di bella forma con filo spago, fate lo stesso alle gambe d'avanti, tagliate via un poco il petto e la testa, ben netta la lepre dentro, trapuntate di lardo le due coscie ed i filetti della schiena, marinatela 2 ore con un po' d'olio fino, due cipolle mondate e tagliate, il sugo di due limoni, sale, pepe, un po'di prezzemolo, aggiustatela sopra lo spiedo, fermata collaslicciuola, legata con (ilo spago, inviluppata di carta unta di butirro con un po'di sale, posta al fuoco forte, cotta tenera, appena non più rossa nel mezzo, levatela, net- tatela, disposta sul piatto, servitela col crescione all'intorno fatto in salata, e del sugo buono nella salsiera, e con un fiocco di carta frastagliata alle gambe. 9.-LEPRE FARCITA ALLA REALE (LIÈVRE À LAROYALE). — Pren- dete una bella lepre giovine, levatele la pelle, sventratela senza allargare mollo il buco, tagliate le gambe, datele uua bella forma come si è detto sopra al N. 8. Avrete i ettogram. di coscia di vitello, altrettanto di lardo, un po'd'aglio, prez- zemolo, il suo fegato nettato dal fiele, tutto ben tritato fino con sale, pepe, noce moscata, un uovo iutiero, un po' di rhum,