VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

tutto ben unito, empite la pancia della lepre, cucitela, met- tetela in una navicella con 3 cipolle, una carola, un po'di sedano, prezzemolo, tutto mondalo e tagliato, con 2 etto- grammi di butirro, delle felle sottili di lardo sopra la lepre, un pò 1 di sale, limo, lauro, fate rosolare, versate un mezzo litro di vino bianco con altrettanto di brodo, falcia cuocere fin ebe è tenera, a cottura ridotta, ben colorita bionda, le- vale il filo, ben disposta sul piallo con un fiocco di carta tagliata fina alle ossa delle gambe, staccati 1 la cottura con un po' dì spaglinola, digrassatala, passatela alla stamigna, ver- satela sopra e servitela caldissima. 1 0 . - LKPRE FARCITA VU/ INOLISI' COTTA ALLA BRAISE. Preparate una lepre precisamente come sopra al n. 9; indi tritate 5 cipolle mondale, un piccolo pugno di salvia net- tala e lavata, grosso come un uovo di lardo, con altrettanto di butirro, sale, spezie, pepe, empite la pancia della lepre, cucitela, mettete «ielle felle di lardo sopra, finitela, fatela cuocere 1 , e servitela con salsa come s' è dello sopra al n. 9. 11. - LEPROTTO SAUTÉ AL CACCIATORI: ALL 1 AGRESTO. — Tagliate G cipolle mondale a felle solidi, metlelele nella padella con 2 ettogrammi di butirro, fatele friggere un po' bionde. Avrete un leprotto, pelatelo, sventratelo, tagliali» Aia le gambe e le orecchie, ben nettato, tagliatelo a pezzetti, gettateli nella padella con le cipolle, fateli cuocere un po' coloriti, aggiungete un bicchiere di sugo d'uva spremuta non ancora ben matura, fate cuocere a fuoco ardente scuotendo la padella, con sale, pepe, spezie, eotli teneri e sugosi ver- saioli sul piatto, e serviteli fumanti. 12. - POLPETTINE ni COSCIA ni LEPRI: IN SALSA ROBERT. — Staccate le parli più polpose delle due coscio dona lepre, prive dai nervi , schiacciatele sottili; fate una farcia col resto delle scarnilure prive dei nervi e tendini, pestatele con della panata, nova e butirro, finite le polpettine, fatele cuo- cere come s'è detto dei cervo (e. n. l i ) , e servitele con sopra una salsa Robert (e. salse, n. IG). 1 3 . PANE 191 LEPRE DECORATO IN SALSA ÀI TARTUFI NERI. Prendete una lepre grossa, o i coscio, dopo pelata, sven- trata, nettata, tagliata a pezzi grossi, falcia cuocere come s'è dello della lepre al n. % lasciatela raffreddare un poco, spol- pate le ossa levando la carne, netta dai nervi, pestatela nel mortaio, aggiungete una panala molletta, staccando la cottura