VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 18 — Modo di trarre parlilo della carne avanzata dai brodi — Siccome la carne del brodo deve essere stata uccisa di fre- sco, benché cotta molto, restera sempre che non si può masticare ; ma triturala ed unita con cipolle , porri, erbe odorifiche, verdura cotta, trite fine, friggetele con butirro ed unitele alla carne pure trita, coir aggiunta dei formaggio grattugiato, delle uova, sale, pepe, spezierie e noce mo- scata; si unisce e s'impasta tutto insieme, e si fanno frit- telle, ripieni di cipolle, di cavoli, di zuccottini, raviuoli, ecc. Pestato e passato lo stesso composto, serve a fare dei soufflés, delle torte, subriques, aggiungendo dei rossi d'uova col bianco sbattuto in neve. Se si pesta la carne con una poltiglia fatta di mollica di pane, umidita con buon brodo, un poco di fior di latte, droghe e sale, cotta un istante e passata al setaccio, serve a fare una puree per zuppa, flati, ecc., unita con uova e messa negli stampi serve per guernilura. Tutti questi composti si adattano più agli stomachi as- suefatti alla fatica, che non agli uomini di gabinetto o di studio. Ma tuttavia l'abile cuoco deve trar partito di questa carne )er le persone di servizio; e far mangiare buone zuppe, )uoni brodi, e buone salse al suo padrone. Modo di utilizzare il grasso. — Avrete in un canto del fornello una casserola, nella quale metterete un poco d'ac- qua con tutti li grassi, tanto dei brodi come di tutte le casserole di cotture pel pranzo, grasso, lardo, butirro che sopravanza, riuniti tutti insieme, passateli alla tovaglia e lasciateli raffreddare duri ; levate il grasso e gettate via l'acqua; rimettetelo sul fuoco e fatelo raffinare finché divenga chiaro dorato, e privo d'umido, che si conosce quando più non frigge; allora passatelo e ponetelo in un vaso di terra, e servitevene per fritture o legumi, all' occorrente. Delle ossa. — Vi rimangono ancor le ossa da trarne par- tilo, ed anche queste tolte dalla carne, nettatele con acqua calda e mettetele in qualche luogo a seccare, e quando se ne hanno una certa quantità si vendono a centesimi 50 al miriagramma, da cui s'estrae la colla. 1. - BRODO DI COSCIA DI BUE. — Questo brodo è il capo dei brodi, il più nutritivo, che fortificalo stomaco, ma è un poco riscaldante. Mettete entro una marmitta 5 litri d'acqua con 2