VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 216 — della lepre con un pò 1 di brodo, passata alla stamigna, di- grassata, formatene la panata, raffreddala, unita nel mortaio, giusta di sale, noce moscata, pepe, 6 uova intiere, mesco- lale forte tutto ben unito assieme, passatela al setaccio. Avrete uno stampo unto di butirro, decoratelo a piacere, versate entro il preparato adagio senza guastare la decora- zione, posto in una casserola con acqua bollente, che ar- rivi ai due terzi dello stampo, coperto con fuoco sopra che stia bollente ma che non bolla, lascialo così finche rappreso, levato dalla casserola, versatelo sul piatto, e servitelo con sotto una salsa ai tartufi neri (v. salse, n. 34). 4 4. - SAUTÉ DI COSCIA m LEPRE IN SALSA AL SANGUE DI LEPRE. — Tagliate le coscio d'una lepre o tutta intiera, prima pelala, sventrata e nettata. Avrete 3 cipolle, un po' di prez- zemolo, nettati, tagliali, fatele friggere in tegame con un eltogramma di butirro, un po'di lardo, limo, lauro, aggiun- gete la lepre tagliala a pezzi, mescolale bene, versale un mezzo litro di vino barbera, sale, pepe, fatela cuocere tenera, ridotta a fondo, posta sul piallo, staccata la cottura, digras- sata, passala al setaccio unita alla salsa falta col sangue di lepre (v. salse, n. 36). • 15. - SALSICCIA ni LEPRE. — Scarnate una lepre, pri- vate la carne dai nervi e tendini, tritatela con altrettanto di lardo, sale, spezie, pestatela, e finitela come la salsiccia di cervo («. cervo, n. 19). \. - DELLA MARMOTTA. — Iva marmotta non è un boc- cone fino, ma tuttavia presa in novembre, giovine d'un anno, uccisa, sventrala, pelatela due giorni dopo, nettala, marinata 24 ore in una terrina con un po' d'olio, aceto, sale, pepe, 3 garofani, 3 cipolle, 1 carola, mondate, tagliate, un po' di prezzemolo, timo, lauro, mettetela in tegame con Y istessa verdura, \ etlogramma di butirro, un po'di sale, fatela cuo- cere arrostita con fuoco sopra, colta tenera d'un bel'colore, scolate il grasso, aggiungete un po' di brodo, sobbollita un momento, posta sul piallo, servitela caldissima col suo sugo sotto. Si può fare arrostire allo spiedo, od in istufatn.