VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 217 — ARTICOL10° Della CACCIAGIONE (GIBIER), Introduzione. —La caccia- gione volatile in generale appena uccisa non è buona, si deve lasciare ben mortificare per un tempo più o meno lungo, secondo i gradi di calore ove si tiene, poiché il calore fa mortificare le carni rapidamente. La cacciagione grossa appena uccisa, levatele le budello ed il gozzo, met- tete nel ventre della caria asciugante, eccetto alle beccacele. La cacciagione troppo mortificata diviene ripugnante ed in- digesta. La cacciagione si conserva parecchi giorni, appena uccisa, sventrata, raffreddala, inviluppatela in un pannolino, e sotterrata bene nel carbone pesto, od empita e sotterrata nel formenlo; e cosi si fa pure per là selvaggina a peli, La miglior stagione per la selvaggina è l'autunno. ARZAVOLA, Introduzione. — L'arzavola (sarcelle) rasso- miglia all'anitra, ma è più piccola, tiene un po' il gusto del pesce , ed è di facile digestione. 1. - ARZAVOLA ARROSTITA GUERMTA DI PATATE. — Avrete un'arzavola, spiumatela, sventratela, abbruciate i peli, lava- tela, aggiustale le gambe di bella forma, cucitele, posta in legame con 1 ettogr. di butirro, una cipolla tagliata, sale, una fetta di lardo, fatela cuocere coperta con fuoco sopra, fin che è tenera colla cottura ridotta, sugosa, d'un bel color castagno, servitela sul piatto con le patate fatte ro- tonde e cotte rosolate col butirro (v. salse, N. 100). 2 - ARZAVOLA SAUTÉE ALLE CIPOLLE. — Preparate netta un'arzavola come s'è detto sopra, tagliatela in quattro parti, netta dalle ossa grosse. Avrete 4 cipolle mondate e tagliate a fette sottili, poste in tegame con 1 ettogr. di butirro sul fuoco, fate biondire un poco, gettale l'arzavola, fatela sal- tellare un momento, aggiungete un po' di sale, un po' di salsa spagnuola, il sugo d'un limone, fatela cuocere adagio, coperta con fuoco sopra, cotta tenera, disposta sul piatto, digras- sate la salsa staccandola con un po' di brodo, e servitela calda con le cipolle sopra. ALLODOLE, Introduzione. — Le allodole sono piccoli uè-