VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 218 — celli grigi, grassotti, d'un ottimo gusto e facile digestione. 1. - ALLODOLE ARROSTITE CON CROSTINI. — Avrete 12 belle allodole, spannale, sventrale, levale il gozzo, abbrus- tiatele, nettatele bene, tagliale le gambe; indi infilzatele a quattro in un'aslicciola di legno, poste in tegame con un po' di lardo taglialo sottile, 1 ettogr. di butirro, spolveriz- zate di sale, 12 mimili prima di servire-ponetele sul fuoco forte, coprite con fuoco sopra, colorite d'ambe le parti, non più rosse nel mezzo, tenere e sugose, levatele dalla cas- serola, geliate entro 12 crostini di pane larghi quanto le allodole , fateli friggere sfregandoli acciocché s 1 allaccili la coltura, sgocciolati, poneteli sul piatto con sopra le allo- dole. Si arrostiscono pure allo spiedo. 2.-ALLODOLE AL RISO. — Preparale 12 allodole e fa- tele cuocere allo slesso modo come sopra, ma invece dei crostini, mettete sotlo un buon riso (v. n. 10, art. 13). BECCACCIA. Introduzione. — La beccaccia (bécasse) e un uccello di passaggio, ha le carni nericcie, la beccaccia grassa mortilicala al suo punto ha le carni d'un profumo delizioso e d'un buon gusto, ed ha un leggiero odore di selvatico. 1. - BECCACCIE (BÉCASSES) ARROSTITE ALLO SPIEDO. — Pren- dete 3 beccaccie grasse, mortilicate, ma non colla pancia nera, spiumatele , abbruciate i peli, sventratele facendo un buco d'accanto, tagliate le zampe, raccorciate le coscie, co- perte d 1 una larga e sotti! fella di lardo , spolverizzate di sale, legate con (ilo spago, infilzate neirasticciuola, attaccale allo spiedo, inviluppate d'un foglio di carta unta, poste al fuoco furie, fatele cuocere bagnandole di tanta in tanto con butirro fuso , finche tenere non più rosse nel mezzo, to- gliete la carta, colorite con un fuoco forte, nettate dal filo, ponetele sul piatto con i crostini di pane fatti con gli interiori delle beccaccie (v. salse, n. 106), e servitele con del sugo. 2. - BECCACCIE ALLA BRAFSE CON RISO. — Preparate due beccaccie come sopra, posle in tegame con due cipolle, un po' di carota, sedano, prezzemolo mondati e tagliali, sale, 1 ettogr. di buiirro, con fette di lardo sopra, legate, fatele rosolare, bagnale con un buon bicchier di sugo, cotte co- perte adagio, finche tenere e sugose, d'un bel colore, poste sul piatto con un buon riso sotto (v. n. 10, ari 13); stac- cate la coltura, digrassata, passala, versatela sopra, indi servitele fumanti. Delizioso piatto.