VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 219 - 3. - FILETTI DI BECCACCIE SOPRA UN BORDO IN SALSA AI TAR- TUFI NERI. — Levale i fileni a 4 beccaccie spennate, ab- bigliale, fate delle coscte una farcia fatta come pei que- nelles (v. n. I, pag. 74), rendetela un po' più liquida con uova e salsa, versatela in uuo slampo unto di butirro de- corato di tartufi neri o lingua salata, mettete lo slampo in tegame con acqua bollente, coperto con fuoco sollo e sopra, ma che non bolla, fin che sia rappreso; quindi nettate i fi- letti dalla pellicola, ed infilzate una parte del becco della beccaccia dalla parie più piccola del filetto a forma di co- stoletta (v. n. 1, lav. IX), decorateli e fateli cuocere come i filetti di fagiano (v. Fagiano, n. 5), rinversate il bordo di farcia sul piallo, deponete i filetti sopra in corona, versate nel mezzo una salsa ai tartufi neri (v. salse, n. 34), mis- chiate l'essenza o fuïnet fatta con le ossa, (v. n. 3, pag. 73) e serviteli caldissimi. Ricco ed ottimo piallo. 4. - SALMI ni BECCACCIE AI CROSTINI. — Il salmi non e altro che le beccaccie arrostite allo spiedo ( v. beccacele , n. 1) od in casserola, colte al punto, tagliate a pezzi, poste sul piatto con delle fette di lingua salata tagliate larghe uno scudo a forma di cuore, con dei crostini di pane falli d' istessa grandezza con sopra il tritume fatto con l'interiore delle beccaccie (y. salse, n. 106) , versate sopra una salsa fatta per i salmi (v. salse, n. 38), e servitelo caldo con le teste delle beccaccie cotte nel mezzo del piatto. 5. - SAUTÉ m FILFTTI m BECCACCIE ALLA PUREE DI BECCACCIE. — Levale e preparate dei filetti di beccaccie, fateli cuo- cere allo slesso modo come ai suddetto N. 3 , fate con le coscie e carcami una parée (v. salse, n. 403), posti i filetti sul piatto in corona con un crostino di pane (v. salse, n. 106); aggiungete nella purée un po' di butirro fresco, e la coltura dei fileni, giusta di sale, versatela nel mezzo. 6. - BECCACCIE IN CROSTATA IN SALSA AI TARTUFI BIANCHI. — Avrete 3 beccaccie preparate e cotte come s'è detto al n. % Preparate 3 crostate di pane od una sola, abbastanza grandi che vi stiano le tre beccaccie; fritte e coperte le cro- state del tritume come s'è detto al n. 106 delle salse, cotte e finite, ponetele sul piatto. Quindi avrete una salsa ai tartufi bianchi (v. salse, n. 25), posta in una casserola, mettete assieme le beccaccie nette dal lardo, dal filo, e legumi, staccale la cottura, digrassatela, passatela alla stamigna, unita