VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 220 — alla salsa con le beccaccie, fate bollire un poco scuotendo la casserola, poste le beccaccie nella crostata , versatela sopra e servitele fumanti. Ricco ed eccellente piatto. Del BECCACCINO. Introduzione. — Il beccaccino grosso è detto sciacora (bécasseau), il più piccolo è dello beccac- cino reale (bécassine), ed un altro detto beccafico (bec/igne), che è un uccello rassomigliante e non più grosso del ro- signuolo; essi formano il boccone più squisito, mangiandoli arrostiti, e si cucinano lutti e tre allo stesso modo. 1.-BECCACCINI LARDATI ARROSTITI ALLO SPIEDO.— Avrete 12 beccaccini grassotti, spennali, abbrustiati, ben netta la testa, tagliate le zampe, sventrateli per d'accanto con il col- tellino, ben netti, tagliate 12 piccole fette di lardo sottili, spolverizzate di sale, coprite i beccaccini, fate passare una gamba entro il nervo dell'altra, infilzate il becco attraverso le coscio, infilzateli tutti con un 1 asticciuola, posti e legati fermi sullo spiedo, fateli cuocere al fuoco ardente bagnandoli con un po' di butirro fuso, cotti al punto, non più rossi nel mezzo, col lardo ben colorilo, levati, nettati, posti sul piatto con i crostini (v. salse, n. 106) serviteli caldi. 2 . - BECCACCINI IN CROSTATE SFOGLIATE Al TARTUFI BIANCHI. — Preparate 10 beccaccini come s'è detto al n. 1, ben netti posti in casserola con delle fette di lardo, 1 eltogramma di butirro, sale, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra, cotti teneri e sugosi di color marrone, scolate il butirro, levate il lardo, versate una salsa ai tartufi bianchi (e;, salse n. 25), fate bollire un poco assieme, Avrete 10 crostate cotte di pasta sfogliata, fotte a cuore, e larghe abbastanza da potervi stare un beccaccino (v. n. 24, tav. VI), empite le crostate eoi tartufi sopra e serviteli caldi. 3. - BECCACCINI AL RISO. — Preparate e fate cuocere 10 beccaccini come sopra al n. 2, serviteli sopra un buon risotto, scolate il butirro, levate il lardo, staccata la cottura con un pò 1 di buon sugo, versatela sopra e serviteli al momento,, 4. -SALMIDI BECCACCINI AI CROSTINI. — Avrete 6 beccaccini, nettateli bene; fate degli interiori 12 crostini a cuore larghi uno scudo .(». salse, n. 106), tagliate in due i beccaccini, lasciando la gamba lunga a forma d'una costoletta, tagliale via le ali, i piedi ed il collo; Eletteteli in una tegghia con 1 ettogramma di butirro, un po' di lardo raschiato, con le teste nettate e le ali, fate rosolare sul fuoco, bagnateli