VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— iiì — cou un bicchiere di sugo, ed un po' di vino di Marsalla, sale, pepe, noce moscata, fateli cuocere adagio coperti, finche cotti teneri a cottura ridotta, scolate il bulirro, versate la salsa del salmi (v. salse, n. 38), fate bollire un poco tutto assieme, disposti sul piatto in corona, cioè un beccaccino, un crostino, ed una fetta di. lingua salata tagliata come i crostini e scaldata con un po' d' acqua calda, e versate nel mezzo la salsa, serviteli caldissimi con le teste dei beccac- cini nel mezzo. Si possono servire con più bella figura dis- ponendoli sopra un bordo di farcia decorato come pei filetti di beccaccia (y. beccaccia, n. 3). Piatto ottimo e finissimo. Del COLOMBO. — Il colombo selvatico (ramier) ha le carni più secche, meno buone del colombo domestico, tiene un po' del gusto della selvaggina, e si cucina in arrosto, stufato, ed in pasticcio come i piccioni domestici. Del FAGIANO. Introduzione. — Il fagiano di montagna (faisan) ha la carne più gustosa del fagiano gentile; quello di Boemia è il migliore. In generale il fagiano è un ali- mento molto stimato, preso all'autunno, giovine, grasso, ben mortificato sotto le penne, cotto arrosto, ben tenero, sugoso, è un boccone squisitissimo, facile a digerirsi. 1. - FAGIANO AI TARTUFI (FAISAN TRUFFÉ) ALLA PÉRIGORD. — Avrete un bel fagiano grasso, mortificato, spennato, ab- bruslialo, sventrato senza crepare il fiele, levate le ossa dello stomaco, cucite la parte da cui avete levalo il gozzo, ben nettato entro e fuori, fategli il ripieno; prendete 1 chi- logramma di buoni tartufi neri, lavateli, nettateli dalla terra, pelateli, pestate la pelle con 4 ettogrammi di lardo, o metà grassa di poppa cotta e raffreddata, .un po' d' aglio, timo, lauro, un po' di prezzemolo, sale, pestale tutto bene insieme, passato al setaccio, ponetelo in una casserola, aggiungete i tartufi tagliati a dadi grossi il dito pollice, quindi 1 etto— gramma di lardo tagliato a dadi grossi la punta del dito mignolo, fritti un poco sul fuoco; fate scaldare un poco tutto assieme mescolando bene un mezzo bicchiere di rhura, giusto di sale, pepe, noce moscata; empite bene il fagiano, cucitelo, raccorciate le coscie, piegate le gambe al disopra, dategli una bella forma (v. n. 16, tav. IX), coperto di larghe fette di lardo, inviluppato nella carta, legatelo con filo spago, posto in tegame ovale, coperto, per due giorni o tre ac- ciocché prenda il profumo dei tartufi, posto sul fuoco can