VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

9-W firn* «*- ^ - butirro, e buona grassa appena levata dal brodo od arrosto e non purgata, una cipolla con due garofani, un pò 1 di carota, sale, fatelo cuocere adagio con fuoco sopra od al forno, cotto tenero d'un bel color dorato, ponetelo sul piatto net- tato dal lardo, filo, e carta, staccate la sua coltura con un po' di sugo, digrassata, passata alla stamigna, ridotta a salsa unita ad una salsa Périgeux (v. salse, n. 37), versatela sopra e servitelo. Ricco e squisito piallo. 2. - FAGIANO PICCATO o LARDELLATO ALLO SPIEDO GUERNITO DÏ CRESCIONE. — Preparate un fagiano ben netto come s'è detto al ». 1, lardate lo stomaco e le due coscie, aggiusta- telo sullo spiedo, legalo fermo, inviluppato con un foglio di carta unta di butirro, posto al fuoco ardito, bagnandolo di tanto in tanto con un pò 1 di butirro fuso, cotto tenero di color doralo, non pia rosso nel mezzo delle coscie, togliete la carta, spolverizzalo di sale, ponetelo sul piatto, nelto dal filo, servitelo con del crescione ben pulito, lavato e fatto in insalala. 3. - FAGIANO ALLA BRAISE AL RISO OD AI -TAGLIATELLI. — Avrete un fagiano ben nello come s'è dello al n. 1, la- vatelo, tratte le coscie un po'in su, cucitele con le gambe ripiegate, dandole una bella forma, posto in tegame con una cipolla, un po' di carola, sedano, prezzemolo nettati e ta- gliati, \ etlogramma di butirro, una fetta di lardo, un po' di sale, fate rosolare , bagnale con un po' di brodo, fate cuocere adagio, coperto finche è tenero a cottura ridotta a fondo, ben colorito biondo, ponetelo sul piatto con un buon riso sotto o tagliatelli, staccale la coltura con un pò 1 di sugo, passatela alla stamigna, ridotta a salsa , versatela sopra e servitelo caldissimo. 4. - FAGIANO IN SALSA AI TARTUFI BIANCHI. — Preparate un bel fagiano mortificato, spennato, sventrato, abbrustiato, lavato, cucilo, fatelo cuocere tenero, colorito come s 1 è detto al n. 3, tratto il fagiano su tortiera, staccate la cottura con un po' di sugo, passatela alla stamigna, digrassatela, riposta nella casserola col fagiano netto dal filo e dal lardo, ver- sate assieme una salsa ai tartufi bianchi (v. salse, n. 25), fate bollire un poco assieme, giusto di sale, posto sul piatto, con la salsa ai tartufi sopra, servitelo caldo. 5. - FILETTI DI FAGIANI DECORATI À LA BELLE-VUE CON PI- SELLI VERDI. — Avrete 4 fagiani mortificati, spennati, a b- brustiati, sventrati, ben netti, levate la pelle, staccate i fi-