VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

letti senza guastare i fileni gentili che stanno sotto, levale la pellicola disopra, schiacciali leggiermente e sottilmente, decorateli con tartufi neri tagliali a mezza luna od a foglie con gli stampi di latta, formando il disegno sul filetto umi- dito di bianco di uovo, cesellate i filetti gentili uno di tartufi neri o V altro di lingua ( v. n. 2 é? 3 , tav. IX ) , poneteli tutti sopra una leggkia con butirro chiarificalo, posti sul fuoco ardente 10 minuti avanti di servire, appena rappresi da una parte traeteli dal fuoco, copriteli con molta brace sopra per 5 minuti, riposti sul fuoco late asciugare Tumido, scolate il butirro, versate un po' di essenza di fa- giano fatta come al u. 3, pag. 73 , o cottura ridotta delle carni; posti sul piatto in corona con i piselli verdi nel mezzo (v. salse, n. 99), fate un altro giro sopra con i filetti gentili e serviteli. Bel piatto, ricco e delizioso. 6. - SAUTÉ DI FAGIANO ALLE CIPOLLINE ROSOLATE. —Avrete un fagiano giovine, spendalo, sventralo, abbrusiialo, ben nello, tagliatelo in 5 pezzi, levale gli ossicini, date loro una bella forma, posti in tegame cou 1 ettogramma di butirro, 3 ci- polle mondate, tagliate a fette sottili, posto sul fuoco, fatelo rosolare, aggiungete un bicchiere di buon sugo, un po' di sale , coprile la casserola con fuoco sopra, fatelo cuocere adagio finche tenero, d'un bel color dorato, scolate il bu- tirro, aggiungete un bicchiere di buona salsa spagnuola, fate bollire un momento; indi disposto sul piatto, passate la salsa alla stamigna, aggiungete 4 ettogrammi di cipolline cotte roso- late (v. salse, n. 91), versatele sopra di bella figura e servitelo, 7. - SAUTÉ DI FAGIANO AI TARTUFI BIANCHÌ. — Nettate, tagliate un fagiano come sopra (n. 6), posto in tegame con 1 ettogramma di butirro, fatelo rosolare sul fuoco, versate un bicchier di sugo, un po' di sale, fatelo cuocere adagio, coperto con fuoco sopra fin che cotto tenero, ridotto a fondo di color biondo, scolate il butirro, aggiungete un bicchiere di buona salsa spagnuola, 1 ettogramma di tartufi bianchi d'un buon profumo lavati e ben nettati dalle tacche nere e dalla terra, tagliateli a fette, gelateli nel sauté col sugo d' un buon limone, un po'di prezzemolo trito, fate bollire tutto insieme per 5 minuti, ponetelo sul piatto con la salsa sopra. 1.. - GALLINA SELVATICA DETTA REGINA (GELINOTTE). — È un uccello grosso come la pernice, e ve ne sono pure dei più piccoli; spennala, sventrata, abbrusliala, ben netta, tagliate le