VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— in — gambe, arrostita con butirro e sale ed un po' di lardo sopra, cotta d'un bel color dorato, ben sugosa, è un ottimo boccone. 1. - GALLINA D'ACQUA (POULE BEAU). — Uccello che si nutre di pesce, si mangia tanto ai giorni di grasso che di magro, spennata, sventrata, abbrustiata, ben netta, cotta arrosto con butirro e sale, finché tenera, di color biondo, o sautée in tegame, con cipolla tagliata, un po' fritta con butirro, sale, cotta adagio, tenera e bionda, digrassata e servita calda. \. - MERLI LARDATI ED ARROSTITI. — Avrete dei merli grossi e grassi, spennati, sventrali, abbrusliati, tagliati i piedi, inviluppati con una fetta di lardo sottile, legatela con filo, posti in tegame con un pò 1 di butirro e sale, fateli cuocere teneri d un bel color biondo, levate il filo, mettete sotto un po' di sugo e serviteli. I . - ORTOLANI ARROSTITI ALLO SPIEDO CON CROSTINI. — Avrete 4 2 ortolani grassi, spennati, abbrustiali, levate it gozzo ed il ventriglio colla punta del coltellino vuotandoli per un fianco, tagliate i piedi, fatti ben netti, inviluppati d'una tetta sottile di lardo, infilzati con Fasticciuola, legata sullo spiedo, passando per lungo sopra gli ortolani del filo spago, acciocché'non cada il lardo, poneteli sul girarrosto al fuoco ardente 16 minuti avanti di servire, cotti cY un bel colore, sugosi, spolverizzati di sale, posti sopra il piatto con crostini di pane seccati sotto, serviteli con del sugo. 2. - ORTOLANI ALLA PROVENÇALE IN VOL-AU-VENT. — Avrete 24 ortolani ben netti come per arrosio, tagliate l'osso della coscia vicino alla gamba, e fatelo entrare nel corpo, tagliate loro la testa, metteteli in tegame con un po' d'olio fino o butirro, fateli cuocere 5 minuti a fuoco ardente, aggiun- gete un po' di prezzemolo nettato e lavato, una cipollina, uo po' d'aglio, 30 grammi di funghi all'aceto, altrettanto di capperi, 4 buone acciughe lavate e nettate dalle reste, 4 rossi d'uova induriti, tritate tutto ben fino, gettatelo assieme agli ortolani, fate cuocere coperti finché sono asciutti, più sale, pepe, noce moscata, digrassateli, aggiungete % bicchieri di buona salsa alemanda mischiando bene e scuotendo la cas- serola, col sugo di due limoni, giusti di sale, versateli nel vol-au-vent e serviteli caldi. 3. - ORTOLANI IN CROSTATA ALL'ITALIANA. — Preparate 42 ortolani ben netti all'interno ed esterno colle coscie entro il corpo, fateli cuocere in tegame 10 minuti a fuoco forte