VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 225 - con 1 ecogramma di butirro, un po' di sale, scolate il bu- tirro, versale una salsa all'italiana (v. salse, n. 22), fate bol- lire un poco scuotendo la casserola. Avrete una crostata di pane rotonda o quadra, larga da poter contenere gli or- tolani, alta 3 dita, l'aita di bella forma, fritta nel butirro chiarificato di color biondo, vuotata allo spessore del pol- lice, posta sul piatto con gli ortolani eia salsa, serviteli caldi. 4. - ORTOLANI CON TARTUFI 'BIANCHI ALLA PIEMONTESE. — Preparate e fate cuocere per 10 minuti come sopra al n. 3, 12 ortolani, scolate il butirro e versate una salsa ai tartufi bianchi (v. salse, n. 25), mischiatela scuotendo il tegame. Avrete un bordo di polenta molle falla con brodo, ben con- dita e ben cotta, versatela nello stampo o casserola , la- sciate un poco raffreddare, rinversata sul piallo, mettete gli ortolani con la salsa sopra, e serviteli caldi. Le allodole si cucinano ancora come gli ortolani. PERNICE, introduzione. — V'ha la pernice grigia detta starna, e la pernice detta volgarmente gaja (perdrix-bar- tavelle] che è più grossa, di color di cenere, con un col- larino nero e bianco, è più preziosa , ed ha le carni più bianche ; sono però ambitine ricercatissime attesa la loro finezza,prendendole all'autunno, grassone, giovani, che si co- noscono, poiché hanno una penna bianca sulle punte delle ali. I maschi vecchi hanno gli sproni duri come il gallo. Appena uccise, levate il gozzo e le budella , si mette un pannolino o carta asciugante o straccio bianco con un po' di sale entro, ciò fa che si mortifica a! suo punto di profumo senza prendere cattivo odore nell'interno. I. - PERNICI PICCATE ARROSTITE ALLO.SPIEDO CON CROSTINI. — Prendete due belle pernici giovani mortificate al punto, spennate, abbrusiiale, sventrate, tagliate i piedi, nettatele bene, cucitele di bella (orma, piccate bene lo stomaco e le coscie, aggiustatele sullo spiedo con un'astieciuola, legate con filo spago, inviluppale di carta unta di butirro, spolve- rizzale di sale, poste al girarrosto con un fuoco ardente, ba- gnandole di lauto in tanto con butirro fuso, finche sono tenere, non più rosse nel mezzo delle coscie, d'un bel color doralo, disponetele sul piallo, nettate dalla carta e filo, con sotto due l'elle di pane (agliate lunghe un decimetro, larghe 6 centina, e spesse un dito, abbrustolite bionde alla gra- tella , inverniciate con sugo ridotto tanto il pane come le 15