VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 19 — chilogrammi di coscia di bue magra tagliata a piccole fette, ed aggiungetevi una gallina vecchia nettata e lavata, una carota, due cipolle inchiodate da quattro garofani, due porri, un poco di sale; mettete la marmitta sul fuoco e fate bollire, schiu- mando ben bene, tiratela acanto al fuoco e fatela bollire per 5 ore adagio. Ridotto che l'avrete a quattro litri di eccel- lente consumato, digrassatelo bone e passatelo alla tovaglia ordinaria bagnata nelT acqua; dal che deve restarvi un brodo chiaro di color dorato, che potrete servirvene per fare ogni sorta di buone zuppe. % - BPiODO CONSUMATO DI VITELLO. — Prendete 21 chilo- grammi di carne di coscia di vitello, con una gallinaccia nettata, mettetele entro una marmitta bene stagnata i con 6 litri d'acqua, un po' di sale, fatele bollire, schiumando bene il brodo, ed aggiungendo una carola, una cipollina ben nella,cotta sotto la cenere; lasciate bollire dolcemente accanto al fuoco per 3 ore , digrassatelo bene, guardando che deve restar chiaro. Badisi che nel bollire non prenda del fumo, e che continui l'ebollizione, e quando sarà ridotto ad un terzo, passatelo chiaro ad un pannolino o tovaglia entro un vaso di majolica o terraglia verniciata bianca. 3. -BRODO PER GLI AMMALATI. — Mettete entro una stufa- ruota di ferro foderata di smalto 1 chilogramma di coscia di vitello fino, digrassata, con 2! litri e mezzo d'acqua, un pollastro, due lattughe, una piccola rapa, e un po' di sale, fatte bollire schiumando bene, e con lenta ebollizione per due ore acciocché il brodo resti chiaro, digrassatelo, passatelo ad un pannolino bagnato nell'acqua, e così avrete un brodo chiarissimo. Tulli i brodi in generale quando sono dive- nuti freddi, hanno perduto una parte del loro profumo, cioè dello osmazoma, e per dar loro di nuovo quella prima fragranza, bisogna triturare un pezzettino di coscia o carne cruda, con un'ala di volaglia, farle bollire per 10 minuti nel brodo, con un cucchiajo d'acqua sbattuta con un poco di bianco d'uova insieme; e così avrete un brodo delizioso e chiaro meglio di prima. 4. - SUGO DI VITELLO E BUE COLORITO. —Mettete entro una casserola del grasso di vitello od un pezzettino di butirro con sopra due o tre cipolle tagliate in tre o quattro ruo- telle, delle carote tagliate grosse, un poco di selleri, due porri, due chiovi di garofano, due chilogrammi di coscia di bue