VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 226 — pernici, e servitele calde con del buon sugo nella salsiera. 2. - PERNICI ALLA Biuisi; AL RISO o TAGLIATELI^ —Avrete 2 pernici preparate nette, cucite di bella forma colle gambe piegale verso lo stomaco, poste in tegame con due cipolle, un po' di carota, sedano, prezzemolo, mondati e tagliati a fette, due fette di lardo sopra, timo, lauro, sale, I cttogr. di butirro, fate rosolare, bagnatele con mezzo litro di sugo o buon brodo, fatele cuocere coperte con fuoco sopra, cotte tenere a cottura ridotta, ben verniciate bionde, servitele nette dal filo sopra il piatto, con un buon riso sotto o taglia- te-Ili, staccate la cottura, digrassata, passata alla stamigna, versatela sopra. 3- - PERNICI AI TARTUFI (PERDRIX TRUFFÉES) À LA PÉRIGUEUX. — Avrete tre grosse pernici un po' mortificate, sventrate, abbnitiate e faite ben nette, empietele d'una Perigoni, fi- nitele, fatele cuocere e servitele allo stesso modo come s'è detto del Fagiano, N. 1. 4. - PERNICI ALLA BRAISE ALLA CHIPOLATA. — Preparate 3 pernici giovani mortificate, pulite, fatele cuocere come al N. 3, aggiungete nella cottura mezzo bicchiere di vino di Marsalla, cotte a cottura ridotta, poste sul piatto, levate il filo, staccate la cottura, digrassata, passata alla stamigna, unita al ragoût alla chipolata ( V. Salse, N. 64 ) , versatelo sopra ed all'intorno di bella figura, e servitele calde. 5. - PERNICI COTTE ALLA FRANCESE IN SALSA ITALIANA. — Preparte 3 pernici pulite , cucite come al N. 2 , met- tete nel corpo 1 ettogr. di butirro con sale, pepe, un po' di prezzemolo trito , il sugo d'un limone, tutto unito. Avrete due larghi fogli di carta unti d'olio fino sulla tavola, ponete le pernici sopra con tre fette di lardo , due ci- polle, un po' di carota, sedano, prezzemolo, mondati e ta- gliati, sale, timo, lauro, inviluppatele bene, più avrete due altri fogli oliati, posto l'inviluppo sopra, dalla parie dello stomaco, ripiegata la carta, legate cou filo spago, poste in tegame piatto e largo, mettetele al forno caldo, lincile colte tenere, non più rosse nel mezzo delle coscie, tagliatele in 6 pezzi, netti, di bella forma, riponetele in tegame con una salsa all'italiana (V. Salse, N. 22), staccate la loro cottura con un po' di sugo, digrassatela, passatela alla tovaglia, unitela alla salsa, fate bollire un momento, giusto di sale, con buon gusto, deponetele sul piallo con la salsa sopra, e servitele caldissime. Squisito piatto,