VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 227 — 6 . - FILETTI DI PERNICI DECORATI JN SALSA VENEZIANA. — Nettate e levale i lilelti a quattro pernici, decorateli con tar- tufi neri e lingua, o cocomeri verdi all'aedo, o pistacchi sboglientati e pelali verdi, cesellate i fileni gentili, finiteli e fateli cuocere allo stesso modo come i filetti di fagiano (V. Fagiano, N. 5), disponeteli in corona sul piallo con la salsa veneziana nel mezzo (V. Salse, N. 15), mettete sopra i fi- letti gentili e serviteli caldi. 7. - FILETTI DI PERNICI PANATI UN SALSA TARTARA ALLA RAVIGOTE. — Levate i filetti a 4 pernici spennate, nettati, le- vate loro quella sottile pellicola che li copre, come s'è detto dei filetti di fagiano al N. 5, schiacciati leggermente, im- mersi nelle uova sbattute con un po' di sale, rivolti nel pane grattugiato fino, posti sopra una tegghia con butirro ratti- nato sotto, e 12 minuti avanti di servire, mettete la tegghia al fuoco ardito, abbronziti d'ambe le parti, non più rossi nel mezzo, drizzateli sul piatto in corona, inverniciati con sugo ridotto, versate una salsa tartara alla ravigote (V. Salse, N. 55). 8. - FILETTI DI PERNICI SOPRA IN BORDO DI FARCIA, ALLA FINANCIÈRE. — Preparate i filetti di 4 pernici nette, deco- rateli, finiteli, e fateli cuocere allo stesso modo dei filetti di fagiano al N. 5, disponeteli sopra il bordo di farcia fatta delle coscie come pei filetti di beccaccia, tutti ben drizzati, ver- sate nel mezzo un ragoût alla financière (V. Salse. N. 61), aggiungete l'essenza fatta colle ossa (V. N. 3 , pag. 73), e serviteli. Piatto fino e squisito. 9.-QUENELLES DI PERNICI DECORATI E FARCITI ALLARICHELIEU. — Spennate, sventrate, abbnitiate una pernice, spolpatela, colla carne netta dai nervi e dalla pelle fate una farcia (V. N. 1, pag. 74), tutta finita provatela nell'acqua bollente se sia troppo dura o troppo tenera. Con le ossa ed il car- came fate un' essenza (V. N. 3, pag. 73), quindi tritate un tartufo nero o bianco, prima pelalo o lavato netto, mette- telo in legame con un po' di sugo , un cucchiajo di salsa spaglinola, un fungo ed un po' di prezzemolo trito, cotto ri- dotto a salsa, formate dei quenelles con la farcia, col cucchiajo grosso la metà dun uovo bagnato nell'acqua calda, em- piteli nel mezzo coi suddetti tartufi triti, ricoperti lisci, poneteli in tegame piatto e largo, unto di butirro, con un'al- tro cucchiajo bagnato nell'acqua calda, umiditeli con un po' di bianco d'uovo, decorateli con tartufi neri, o lingua salata