VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 228 — tagliati a mezzaluna (V. N. 9, Tao. IX), versatevi dell' acqua bollente salata , fateli cuocere senza bollire finché sono rappresi, tratti su tovaglia, posti sul piatto, serviteli con sopra una salsa fatta all'essenza (V. Salse, NL 38). 10. - SAUTÉS DI PEïliNICïOTTl (PERDREAUX) AL CACCIATORE. — Avrete 3 giovani perniciotti, spennateli, sventrateli, ab- brustiateli, nettateli bene, tagliateli in due parti od in quattro, posti in padella con 2 ettogr. di butirro, 6 cipolle mondate e tagliate a fette sottili, fatele cuocere adagio con i perni- ciotti, finche tutto ben biondo, aggiungete un mezzo bicchiere d'aceto, sale, pepe, spezie, un pò 1 di pane pesto, mezzo bic- chier di brodo, cotti teneri versateli sul piatto e serviteli. 11. - SALMI DI PERNICI AL VINO DI MARSALLA. — Pre- parate due pernici giovani allo spiedo ( V. Pernici, N. I), inviluppate con una larga e sottile fetta di lardo spolve- rizzata di sale, cotte al punto appena non più rosse nel mezzo, staccatele dallo spiedo, tagliatele in otto parti (V. N. 15, Tav. IX) 30ste in tegame versate sopra un bicchier di sugo, un mezzo bicchier di vino di Marsalla, un po' di sale, pepe, fatele cuo- cere, ridotte a salsa, aggiungete la salsa fatta per il salmi (V. Salse, N. 38), disposte sul piatto con dei crostini di pane fritti biondi nel butirro, e delle fette di lingua salata scal- date con un po' d'acqua, versate la salsa sopra e servitele. PIVIERI. — Dei pivieri ve ne sono dei più grossi e più piccoli, le loro carni sono buonissime e di tacile di- gestione, si mangiano arrostiti, prima spennati , sventrati , abbrustiali, ben nettati, tagliando via la testa ed i piedi, po- sti in tegame con butirro e sale, un pò 1 di lardo, cotti dun bel color dorato, posti sopra il piatto con dei crostini di pane secchi alla gratella e rotolati nella cottura ; staccate la cot- tura con un pò 1 di brodo, versatela sopra e serviteli. Così si servono ancora ai tartufi bianchi e sul riso. PASSEROTTI. — I passerotti e diversi piccoli uccelli si spennano, si sventrano, si taglia via la testa e le gambe, abbrustiati, ben nettati, si fanno arrostire con butirro, sale, un pò 1 di lardo, cotti teneri, biondi, si servono come i pi- vieri ai riso, ai tartufi bianchi (V. Salse, N. 25). PAVONE. — Quest'animale è più per il lusso che per uso alimentario , però se e giovane è buono e si mangia arrostito od alla braise , con guarnitura alla Godard ( V. Salse, N. 73), in galantina, s'intende prima spennato, ab-