VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

brustiato, sventrato, lavato tutto ben netto. Si cucina pure come il tacchino o pollo d'iodia. QUÀGLIE. Introduzione. — Benché si possano avere tutto Tanno delle quaglie tenute ed ingrassate nelle gabbie, non saranno mai così buone come quelle delle vigne, prese all' autunno, grassone, nettate appena uccise, levando loro il gozzo e le budella, non troppo mortificate, mangiale arrosto sono un boccone finissimo, e di facile digestione : conven- gono ottimamente perfino ai convalescenti. 1. - QUAGLIE ARROSTITE ALLO SPIEDO COI CROSTINI. — Prendete 12 belle quaglie di vigna, non troppo mortificate, grassone, còlla pancia bianchigna, spennatele senza guastare la pelle, levate il gozzo per di dietro il collo senza creparlo, perchè è quasi sempre pieno di miglio, sventratele, ben nette abbrustiate e, pulitele, tagliate via i piedi, spolverizzale di sale, tagliate 12 fette sottili di lardo larghe da potere in- viluppare la quaglia, con una foglia di vite sotto tagliata d'istessa grandezza, inviluppate la quaglia colla foglia sullo stomaco ed il lardo sopra, legale con filo spago, infilzate con un'asticciuola, attaccate allo spiedo, posle al girarrosto, con fuoco ardente, bagnate di tanto in tanto con un pò 1 di butirro fuso, colte d'un bel color dorato, non più rosse nel mezzo delle coscie, nette dal filo, posle sul piatto con sotto dei crostini abbrustoliti biondi alla gratella , ed un po' di sugo, inverniciatele con sugo ridotto e servitele calde. 2. - QUÀGLIE ALLA FINANCIÈRE — Avrete 12 belle qua- glie di vigna, ben nettate come sopra (Y. N. 1), cucite le gambe, ripiegate verso lo stomaco, poste sopra la carta unta dolio, inviluppatele, finitele e fatele cuocere al forno come al N. 5, delle Permei, cotte tenere, poste sul piatto nettate dal filo, servitele guernite d'una financière (Y. Salse, N. 61). 3. - QUÀGLIE AL GRATIN IN SALSA SPAGNLOLA. — Pren- dete 8 belle quaglie, nettatele bene come per arrogo ( V. /V. 1), tagliate via le gambe e la testa, disossatele, farci- tele duna farcia al gratin (V. Farcia, N. §,pag. 76). Avrete un piallo che resista al fuoco, fatevi sopra un bordo di farcia, posate le quaglie sopra con lo stomaco in allo, con della farcia tramezzo, lasciando soltanto il petto discoperto, facendo così un bel cerchio, copritele di fette sottili di lardo, legate airintorno un foglio di carta unta, piegato in due allo 3 dita, mettetele al forno caldo, fatele cuocere tenere, un pò 1 co-