VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 230 — lorite, levale il grasso ed il lardo e staccate la carta, net- tale bene il piallo, e servitele cop sopra una salsa spagnuola ridotta con un po' di sugo. 4. - QUAGLIE ALLA BRAISE AL RISO OD Al TAGLIATELI,!. — Preparate delle belle quaglie srosse delle viene, nettatele b^ne come al N. 1 delle quaglie arrostite, cucitele di bella for- ma colle gambe piegate verso lo stomaco, poste in tegame con cipolle, carote, un po' di sedano, mondati e tagliali, un po' di prezzemolo, butirro, un pò 1 di lardo sopra, sale, pepe, fatele rosolare, bagnatele con un pò 1 di sugo o buon bro- do, fatele cuocere adagio coperte, finche colle tenere e su- gose con cottura ridotta, tratte su fortiera levate il filo, e servitele sopra un buon riso al sugo o dei tagliatela, stac- cale la loro coltura con un pò 1 di sugo, digrassatela, pas- satela alla stamigna , e ridotta come salsa versatela sopra. 5. - QUAGLIE FARCITE AI TARTUFI (CAILLES TRUFFÉES). — Avrete 12 belle quaglie, nettatele bene, tagliatele a metà coscia, tagliate via le ali e la lesta, disossatele, fatele una farcia con 3 ettogrammi di coscia di vitello priva dai nervi, 2 ettogrammi di lardo, pestate bene nel mortaio con due uova intiere, sale, pepe, noce moscata, un po'di rhum, ben unita, mettetela in terrina, aggiungete un ettogramma di tartufi neri tagliali a dadi grossi il dito mignolo, 1 etlogr. di lardo tagliato più piccolo, altrettanto di lingua salata ta- gliata come il lardo, 30 grammi di pistacchi verdi sbollen- tati e pelali, mischiate tutto bene insieme, giusto di sale, empite le quaglie, cucitele, mettetele in tegame con delle fette sottili di lardo, 2 cipolle, \\\\ pò 1 di sedano, carota, mondati e tagliati, timo, lauro, sale, 1 ettogramma di bu- tirro, fate rosolare bene, versate un bicchier di sugo, mezzo bicchiere di vino di Madera, fatele cuocere adagio coperte finche tenere, a cottura ridotta, ponetele sul piatto, nette dal filo, staccate la cottura, digrassatela, passatela, unitela ad una salsa à la Périgueux (V. Salse, N. 37), versatela sopra, e servitele calde. Le quaglie così preparate si servono an- cora fredde con gelatina. 6. - QUAGLIE SAUTÉES ALLA PRINCIPESSA. — Prendete 8 belle quaglie, nettatele, tagliate a metà coscia, tagliate la testa, fate entrare Tosso della coscia nel corpo, tagliatele in due parti, levatele le ossa piccole, datele una bella forma, poste in una tegghia con butirro, fatele cuocere adagio tenere e