VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 231 — bionde, aggiungete 8 felle di tartufi neri larghe uno scudo, fatele cuocere un poco, scolate il butirro, aggiungete mezzo bicchiere di salsa spaglinola, altrettanto di sugo, un pò 1 di vino di Marsalla, fate ridurre a metà, aggiungete 20 que- nelles grossi come una noceiuola, fatti di farcia (V. N. ^,pog. 74), colti con acqua e sale, con altrettanto di lingua salata, unite tutto insieme, poste le quaglie sul piatto in corona con una fetta di tartufo tramezzo, versale il resto nel mezzo. 7. - RE DELLE QUAGLIE 0 GALLINELLA ( RALE DE GENET 0 ROI DES CAILLES). — Uccello che si trattiene nei luoghi palu- dosi ed acquosi, piuttosto grassotto, è eccellente, ordinaria- mente si mangia in arrosto, spennato, sventrato, abbrustialo, ben nettato, tagliati i piedi, cucito, mettetelo in legame con butirro, sale, una fetta sottile di lardo, fatelo cuocere adagio, tenero e biondo, servitelo con una crosta di pane abbrusto- lita alla gratella e del sugo sotto. 1. -STORNELLI. — (ìli stornelli (élourneaux) sono uc- celli neri, macchiali di grigio, benché non troppo fini, tut- tavia giovani e grassotti, spennati, sventrali, abbrustolii, levateli il gozzo, tagliale via la testa, le gambe, le ali, ben nettali, posti in tegame con butirro, sale, un po' di lardo, rosolati biondi sul fuoco, aggiungete un po' di brodo, fateli cuocere adagio finche sono teneri, ridotti a fondo, posti sopra il piatto con sotto dei crostini di pane seccali alla gratella, scolale il butirro, levate il lardo; slaccate la cot- tura con un po' di brodo, versatela sopra, e serviteli caldis- simi. Cosi sono eccellenti, e si possono cucinare in tutti i modi come i tordi. TORDI, Introduzione. — Il tordo (grive) è un uccello di passaggio nel mese di ottobre e dicembre , e ben nu- trito , grassotto, con il gusto di ginepro, e un delizioso e ghiotto boccone ; perciò non deve essere troppo morti- ficalo con la pancia nera. 1. - TORDI LARDATI ALLO SPÌEDO CON CROSTINI.— Avrete 12 bei tordi grossi di vigna, spenna eli, abbruslialeli, net- tateli bene, tagliate i piedi e le ali, levateli il gozzo, sven- trateli per d'accanto onde fare la farcia per i crostini (V. N. 106, Delle Salse), ben netta la testa, levate gli occhi, fate passare una gamba sotto il tendine d'un'allra; tagliale 12 fetle di lardo, spolverizzate bene di sale , legatele sui tordi con filo spago ,. infilzateli con Tasticciuola, legata allo