VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

- 232 — spiedo, fateli cuocere come s'è fallo per le quaglie arrostite (V. N. I, Quaglie). 2. - TORDI AL GRATIN IN SALSA AI TARTUFI NERI. — Preparate netti 12 tordi, disossateli, farciteli, finiteli e fateli cuocere come le quaglie al gratin sul piatto (V. N. 3), colti, digras- sate bene il piatto, versate nel mezzo una salsa ai tartufi (V. Salse, N. 34), e serviteli caldissimi. 3. - TORDI AL RISO. — Preparate e nettate dei tordi come al N. 1 , posti in tegame con butirro e sale ed un po' di lardo sopra, fateli rosolare, aggiungete un po' di brodo, fa- teli cuocere adagio, colli teneri, sugosi, d'un bel color bron- zino, serviteli sul piatto sopra un buon riso ai tartufi bian- chi ; staccate la cottura con un po' di brodo, digrassatela, passatela alla stamigna, e ridotta come salsa, versatela sopra, 4. - SAUTÉS DI TORDI AL VINO DI MADERA CON CROSTINI. — Nettate 8 bei tordi, tagliateli in due, fate 16 crostini con gli interiori come al N. 106, Delle salse; tagliateli le ali, le gambe, la testa, formando una specie di costoletta, )osli in tegame con butirro sotto, fateli rosolare, versate un )icchiere di sugo, mezzo bicchiere di vino di Madera, un pò 1 di sale, fateli cuocere coperti adagio finché sono teneri, sugosi, ridotti a fondo, scolate il butirro, aggiungete un bic- chiere di salsa spaglinola, fate bollire un poco, disposti sul piatto in corona con Iramezzo un crostino, versate la salsa sopra, e serviteli caldi. 1. - TORTORELLA. - La tortoreila ( tour1erelle ) è un uccello stimato, e giovine è migliore del colombo domestico e selvaggio, la sua carne è più gustosa e sugosa, facile a digerirsi, e perciò conviene ai convalescenti. Uccisa, levatele il gozzo e le budelle, lasciatela mortificare, spennata, ab- brusliata, tagliate i piedi, nettatela bene, lavatela nell'interno ed esterno, cucitela di bella forma; e se è per ammalati, arrostitela con butirro e sale, o bollila con un pò 1 di brodo bianco ; altrimenti inviluppatela in una letta larga di lardo sottile, spolverizzata di sale , cotta arrosto in tegame con butirro e sale, od allo spiedo, cotta tenera, sugosa, d'un bel, color biondo, servitela sul piatto sopra una crosta di pane, seccata bionda alla gratella con del buon sugo sotto. Squisito boccone. Si cucina pure in tutti i modi come !a volaglia.