VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 23 3 — ARTICOL11° DEKiL A VOLAfilil A INTRODUZIONE. Della volaglia (volaille) se ne fa un grand'uso i n cucina attesola bontà e finezza della su a carne bianca, s i cucina in diverse maniero, è facile a digerirsi, essa conviene a tutti, ai giovani, a i vecchi, agli ammalati, appena uccisa bisogna levarle i l gozzo e le budelle , lasciarla sotto l e penne al - meno 1 2 or e nell'estate, e due o tr e giorni all'inverno, se - condo i gradi d i calore ov e si tiene, ch e è ci ò ch e la fa mortificare rapidamente. La volaglia be n nutrita e d ingras- sata all'aperta campagna è più gustosa che quella ingrassata nella capponaia , i grossi capponi e pollanche devono es - sere n é troppo grassi. n e troppo magri, devono avere !o stomaco largo, carnoso, bianco giallognolo o bianco azzurrino. ÀNITRA, Introduzione. — L'anitra (canard) è un uccello anfibio, il quale, benché inferiore a l pollame, tuttavia be n nutrita, trattenuta nelle acque correnti o risaie, giovine, grassa, be n cucinata, forma u n buon alimento. Così è del- l'oca, il di cu i fegato è molto slimato. In Strasbourg hanno un metodo d'ingrassare i l fegato coll'immagrire foca, e ne fanno grande commercio nei pûtes de foies gras , i quali sono mollo stimali. 1. - ANITRE (CANARDS) ALLA BRAISE COLLI: RAPE. — Pren- dete due anitre giovani, grasse, spennatele, sventratele, ab - brustiateie, tagliatele l a testa e le gambe, nettatale, lavatele, cucitele d i bella forma, poste in tegame co n 2 cipolle, ca- rota, u n po' d i sedano, mondali e tagliali, 1 ecogramma d i butirro, du e fette d i lardo sopra, u n po' di sale; fate roso- lare lutto su l fuoco . aggiungete du e bicchieri d i sugo o brodo, fatele cuocere finche sono tenere, colla cottura ri - dotta, be n colorite bionde, ponetele su l piatto nette dai fili; staccale l a cottura, digrassatela, passatela alla stamigna, unitela alle rape fatte come a l N, 95 delle salse, e servitele intorno alle anitre, tutto caldo. 2 - ANITRE ALLA BRAISE GUERNITE D I OLIVE. — Avrete