VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 334 — due anitre preparate ben nette e colte come s'è dello sopra al N. 1, ed invece delle rape, servite le olive fatte come al N. 68, Delle salse, unite la coltura delle anitre alle olive, e servitele all'intorno. 3. - ANITRINI (CANETONS) LARDATI ALLO SPIEDO GUERNITI DI CRESCIONE. — Avrete 3 giovani anitre od anilrini, nettateli, cuciteli come s'è detto sopra al N. 1, copriteli di una larga fetta di lardo, spolverizzata di sale, legata con filo spago, aggiustateli sopra lo spiedo e fermali con l'aslicciuola, ben legati con filo spago, posti al fuoco forte, bagnali di lanto in tanto con butirro fuso, colli appena non più rossi sotto le coscie d'un bel color biondo, posti sul piatto netti dal filo, serviteli con del crescione all'intorno netto e fatto in insalata. 4. - ÀNITRE EN ENTRÉE DE BROCHE IN SALSA ACHÉE. — Preparate 2 anitre ben nettate e cucite come s'è delio al N. 1 , che siano giovani e tenere, mettete nel venire un po' di butirro con sale, pepe , il sugo d'un buon limone, poste sopra due fogli di carta unti d'olio o butirro chiari- ficato, con una cipolla, carota, un po' di sedano, prezze- molo, mondati e tagliati, due fette di lardo sottili sopra, timo, lauro, sale; inviluppatele bene con due altri fogli di carta a forma d'un plico, legato con filo spago, poste su torliera, fatele cuocere al forno caldo finché sono cotte non più rosse nel meìzo delle coscie ; togliete la carta, tagliatele in 6 pezzi, poste in legame con la salsa achée (V. Salse, N. 21), slaccate la loro cottura con un po' di sugo, digras- satela, passatela alla stamigna, unitela assieme, e bollito lutto un poco, disposte sul piatto, servitele con la salsa. 5. -ÀNITRA SELVATICA IN SALSA ROBERT. —Fate cuocere due anitre ben nettate, precisamente come s'è dello al N. 1, ben colte, rosolate, servitele con una salsa Robert (V. Salse,N° 16). 6. - COSCIE D'ANITRE ALL'ORLÉANS. — Preparate 6 coscie di anitre ben nettate, tagliale le gambe; poste in tegame con due cipolle mondale e tagliate a dadi grossi il dito, 1 ettogr. di butirro, fate rosolare un poco bionde, bagnate con un bicchier di vino bianco, altrettanto di brodo, sale, pepe, fatele cuocere coperte finche sono tenere, poste sul piatto, scolate il butirro, staccate la cottura con un po' di brodo, unitela alla salsa all' Orléans (V. Salse, N. 101), ver- satela nel mezzo, e servitele calde. 7. - SAUTE D'ANITRE IN SALSA ALL'INGLESE.— Preparate