VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 235 — due anitre ben nette come pei sauté d'oca (V. N. 8, Oca , art. Il ), tagliatele in 7 pezzetti, posli in tegame con due ettogrammi di butirro, fateli rosolare, versate mezzo litro di buon vino di barbera o di Bordeaux e sale; fate cuocere adagio finche teneri, ridotti a salsa, scolate il butirro bene, aggiungete un buon bicchiere di gelatina di ribes, fatela bollire un poco assieme, disposle sul piallo, versate la salsa sopra ridotta a siroppo, e servitele caldissime. 8. - SAUTÉ D'ANITRE IN SALSA RÉMOLADE. — Preparate 2 anitre ben nette , tagliatele a pezzetti, e posti in legame come s'è detto sopra al N. 7, con 1 eltogr. di butirro, un pò 1 di sale, fate cuocere adagio finché coloriti d'ambe le parti, scolale il butirro, aggiungete una salsa rémolade (V. Salse, N. 18), più un pò 1 di brodo, fale bollire lutto insieme finche siano cotli teneri, disposti sul piatto, staccate la salsa, giusta di sale, versatela sopra, e serviteli caldi. Del CAPPONE. 1. - CAPPONE m SALSA VENEZIANA. — Pren- dete un bel cappone grasso e mortificato con lo stomaco largo e carnoso, spennatelo, sventratelo, abbrustialelo leggiermente, lavatelo, rompete Tosso dello stomaco, cucitelo di bella forma (V. N. 31, Tav. Vili), gettatelo un momento nell'acqua bol- lente, trailo fuori, sfregatelo con un po' di butirro o lardo e limone tagliato, ponete una sottil fetta di lardo sullo sto- maco , inviluppatelo con un foglio di carta ben unta con butirro fresco, legato, posto in tegame di sua giusta misura, versatevi d'acqua fredda finche lo copra, con sale, un pez- zetto di butirro, due cipolline, un po' di carota, posto sul fuoco, coperto, fatelo cuocere al suo punto, cioè quando ceda sotto la pressione delle dita, perchè troppo cotto perde un po' di gusto e di figura , e così fatto , avrete un bello e buon cappone cotto bianchissimo, e servitelo sul piatto nettato dalla carta, lardo e filo, con sotto la salsa veneziana fatta col suo brodo ridotto (V. Salse, N. 15). 2. - CAPPONE AL GROSSO SALE (chapon au gros sel). — Questo non è altro che un cappone di rara grossezza, mor- tificato, ben nettato, colto al punto, bianchissimo, come s'è detto sopra al N. 1 , ben netto, con sopra dei grossi pezzi di sale bianco e del buon sugo sotto, con un po' di sugo di limone, e servitelo fumante. 3. - CAPPONE ALLA SCARLATTA (chapon à Vècarlatle). — Fate cuocere un cappone grosso ben nettato e cotto bian-