VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 20 — due chilogrammi di coccia di vitello, ed una vecchia gallinaccia, fateli rossellare dolcemente sopra il fuoco, gettandovi di tanto in tanto dell 1 acqua. Copertasi la casserola, onde fare che sudi la carne, finche il tutlo sarà diventalo rosso come pei fricandolini, bagnatela con 15 litri d'acqua, fatela bollire e schiumatela bene, salatela, ma non troppo, lasciatela bollire accanto ad un fornello per 3 ore, guardale che deve re- starvi un sugo chiaro carico di colore quando sarà cotto, e ridotto ad 8 litri, digrassatelo bene, e passatelo alla tovaglia. Questo sugo fatto a dovere, che non senta di fumo o d'abbrostolitura è eccellente per dar risalto alle zuppe, per mettere sotto agli arrosti, far cuocere legumi, fare buoni stufati (braisés) e serve per far buona la salsa spagnuola. Tutte le carni per far brodo sono meglio, ucciso l'animale di fresco. 5.- BRODO RINFRESCATIVI —Mettete entro ad una pignatta 5 ettogrammi di coscia di \itello d isossata, triturata e di- grassata, con 2 litri d'acqua, e 5 ettogrammi di rane uc- cise, pelate e nettale di fresco, con un' indivia, mezza rapa, una lattuga. Mettetela sul fuoco e fatela bollire, schiumatela bene, ed aggiungete un pizzico di sale ; copritela, e fa- tela cuocere accanto al fornello per due ore. Ridotto a metà, passatelo con tovaglia ordinaria bagnata nell'acqua fresca, poiché questo fa, che non lascia passare il grasso, mediante non premere la tovaglia; e così avrete un brodo delizioso e chiaro. Se si trova nei giorni di magro farete lo stesso, ma in- vece dei 5 ettogrammi di carne, sostituirete delle rane, che farà in tutto un chilograrama di rane. Però avanti di pas- sarlo, mischierete un poco di bianco d'uova, con un cue- chiajo d'acqua. Bollito un istante passatelo chiaro. 6. - BRODO DEPURATIVO. —Mettete entro un \aso od ol- letta di stagno o d'argento che si chiuda ermeticamente a vite, 3 ettogrammi di coscia di vitello fina, priva di grasso e pellicola, tagliata a fette, con due ettogrammi d'acqua, ed 8 grammi di radice di cicoria ben netta dalla corteccia, e privata della midolla interna, e 12 grammi di legno di salsa- pariglia triturata a pezzettini. Chiudete ermeticamente l'ol- le Ita , e mettetela entro ad una marmitta con l'acqua che arrivi ad un dito sotto la chiusura del vaso, badando che l'acqua non penetri nel vaso. Fate bollire la marmitta