VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

„ 236 — chissìmo come s'è detto al N. 1, posto sul piatto ben netto, decoratelo con fette sottili di lingua rossa salata al voslro genio, e servitelo fumante con sotto il sugo alla scarlatta (V. Salse, N° 40), 4. - CAPPONE IN BIANCO AL RISO OD Al TAGLIATELLI. — Avrete un bel cappone bianco, grosso, ben nettato e pre- parato, cotto al punto, bianchissimo, come s'è detto at N. 1, servitelo pulito sopra un buon riso fatto al minuto colla sua cottura ridotta o dei tagliateìli cotti al momento. 5. - CAPPONE Aï TARTUFI NERI ( CHAPON TRUFFE ) À LA PÉRIGORD. — Preparate e farcite con una Périgord un bel cappone, fatto, finito e cotto, servitelo precisamente come s e detto del fagiano al N. 1, ari 10, e si serve con sopra la salsa Périgueux. 6. - CAPPONE ALLO SPIEDO GUERNiTO DI PATATE ROTONDE. — Nettate bene un bel cappone grasso, tenero, cucitelo e piccatelo bene (V. N. 30, Tav. VIH), aggiustatelo fermo sopra lo spiedo, legato con filo spago, inviluppatelo con un foglio di carta unta, mettetelo al fuoco ardito, fatelo cuocere finché è tenero, d'un bel color dorato, levate la carta ed il filo; spolverizzato di sale, posto sul piatto con del sugo sotto ed una guernitura di patate colte (V. Salse, N. 100), e servitelo inverniciato con sugo ridotto. 7. - CAPPONE ALLA RRAISE ALLA TOULOUSE. — Avrete 2 bei capponi mortificati e ben nettati, cucili come per in bianco, piccatene uno; posti in tegame con una larga fetta di lardo sopra al cappone non piccato, 2 cipolle, una ca- rota , un po' di sedano, prezzemolo, mondati e tagliati, un ettogramma di bulino, sale, pepe, timo, lauro , fate roso- lare sul fuoco, bagnate con un bicchiere di vino bianco forte e due bicchieri di sugo, fateli cuocere adagio coperti finché sono teneri dun bel color dorato con la coltura ri- dotta e ben verniciati, posti sul piatto ovale con un ragout alla Toulouse per guernitura (V. Salse, N.66), e servite la salsa un po' nella salsiera ed un po' sotto. Piatto squisito. 4. - CIGNO. — il cigno [cygne) è un grosso uccello acquatico, più di lusso che di bontà, tuttavia ucciso giovine, grasso, spennato, sventrato, abbrusliato, ben nettato, tagliate le gambe, lavatelo bene e rompete Tosso dello stomaco, ma- rinatelo in una terrina 24 ore con 3 cipolle, una carota, un po' di sedano, prezzemolo, mondati e tagliati, mezzo bic-