VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 237 — chiere d'olio lino, un bicchiere d'aceto, sale, pepe, un pò 1 di timo, lauro; cucitelo di bella forma, posto in tegame con assieme le verdure della sua marinata, un ettogr. di butirro, due larghe fette di lardo sopra, un po' di sale, fate rosolare, bagnatelo con mezzo litro di vino bianco, altrettanto di brodo, fatelo cuocere coperto con fuoco sopra, cotto tenero d'un bel color dorato, ponetelo sul piatto ovale con una bella guernitura, come alla flamande, al choucroute, alla chambord; staccale la sua cottura con un po' di sugo, digrassatela, passatela alla sta- migna, ridotla a sa sa, versatela sopra. Cotto in questo modo, raffreddato, va bene a servirlo guernito di gelatina. 1.-GALLINA FARAONA (PINTADE) ARROSTITA ALLO SPIEDO. — Avrete una bella gallina faraona, mortificata, sventrata, abbrustjala ,. levatele il gozzo , tagliate le gambe a metà, lavatela bene e nettatela, cucitela di bella forma, piccatela bene (V. N. 30, Tav. Vili), aggiustatela sullo spiedo, legata ferma con filo spago, inviluppala d'un foglio di carta unto. posta al girarrosto con fuoco forte, bagnando di tanto in tanto con un po' di butirro fuso, cotta tenera, non più rossa nel mezzo delle coscie, dun bel color dorato, tratta dallo spiedo, levate il filo e la carta, ponetela sul piatto con sotto del sugo ridotto, con dei funghi triìi, e servitela calda. 2. - GALLINA FARAONA AI TARTUFI (PINTADK TRUFFÉE). — Preparate una bella gallina faraona, nettata e lavata, levate Tosso dello stomaco, empitela, finitela, fatela cuocere, e servitela calda come s'è detto al N. Î, del fagiano, ari 10. 3. - GALLINA FARAONA ALLA BRAISE AL RISO OD AI TA- GLIATELLI— Preparale una faraona giovine, mortificata, ben nettata, cucitela, fatela cuocere, e servitela calda come s'è detto del fagiano alla braise al riso (V. N. 3, art. IO). 4. - GALLLNA FARAONA AI CAVOLI OD ALLE RAPE. — Avrete una bella gallina faraona, mortificala, ben nettata, fatela cuocere alla hraise come il fagiano al riso (Y. N. 3, ari. 10), servitela con sotto una bella guernilura di cavoli alla braise, o rape (V. Salse , N\ 95 e 96), servendola calda.. 5. - SAUTÉ DI GALLINA FARAONA IN SALSA AL CAPRILOLO. — Tagliale in otto pezzetti (V. N. 15, Tav. IX) una gallina faraona giovine, grossa, ben nettata, pareggiati di bella forma i pezzi, posti in tegame con una cipolla tritata, un po' di butirro, sale, pepe, fate rosolare biondo sul fuoco, aggiun- gete un bicchier di vino bianco, un DO' di brodo, fateli