VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

- 238 — cuocere finche sono teneri a cottura ridotta, scolate il bu- tirro, versate sopra la salsa al capriuolo (V. Salse, N. 19), fate bollire un momento, indi disposti sul piatto, versate la salsa sopra, e serviteli caldissimi. DeirOCÀ. 1.- OCA (OIE) ALL'INGLESE. — Avrete una bell'oca giovine e grassa, spennatela, sventratela, abbrustiatela, lavatela bene ; prendete un pugnolo di foglie di salvia con tre ci- polle grosse, tutto trito grossolanamente con sale, pepe, spezie, empite la pancia dell'oca, tagliate le gambe ed il collo, cucitela di bella forma in modo che non sorta il tri- tume, posta in tegame con 3 cipolle, 1 carota, un po' di sedano, prezzemolo, tutto mondalo e tagliato, un ettogr. di butirro, un po' di sale, timo, lauro, due fette di lardo che coprino Foca, fate rosolare, aggiungete un bicchiere di vino bianco e 3 bicchieri d'acqua, coprite la casserola con fuoco sopra, fatela cuocere adagio tinche sia tenera, d'un bel color dorato, a cottura ridotta, tratta su tortiera, levate il filo, posta sul piallo, slaccate la sua cottura con un po' di sugo, digrassatela , passatela alla stamigna, ridotta con due bic- chieri di salsa spagnuola, e mettetene un po' sotto, ed il resto nella salsiera ben calda. 2. - OCA ALLA TEDESCA. — Preparate e fate cuocere una bell'oca come sopra al N. 1, ma senza ripieno; cotta d'un bel color dorato , servitela con sotto il choucroute alla te- desca (V. Salse 9 N. 94), staccate la coltura, passatela alla stamigna, digrassatela, versatela sopra e servitela calda. 3. - OCA FARCITA ALLA NOVAKESE. — Avrete una bell'oca giovine, mortificata, ben nettata, come s'è detto al N. I, la- vatela; tritate 3 ettogrammi di coscia di vitello privata dai nervi, altrettanto di buon lardo, un po' di prezzemolo, una cipolla, sale, pepe, spezie, grosso un cece d'aglio, tutto ben trito , unite 2 ettogrammi di riso lavalo con acqua bollente, unito bene con la farcia, empite l'oca, cucitela di bella forma, e fatela cuocere allo stesso modo come al N. 4, ma senza il vino bianco; cotta tenera d'un bel color dorato , servitela sopra un buon riso ; staccate la cottura con un po' di brodo, digrassatela, passatela alla stamigna, ridotta come una salsa, versatela sopra, e servitela calda. i.-COSClE D'OCA FARCITE ALLA VERCELLESE. — Avrete 6 co- scie d'oca ben grosse, tagliate con la pelle lunga e larga, ben nettate, abbruttiate leggiermente; fate una farcia pre-