VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

Q^O cisamente come s'è detto della salsiccia di daino (V. N- 19, paij. 211), con 5 ettogrammi di coscia di vitello invece del daino, oppure la carne delle oche nella dai nervi, tendini e grassa: finita la farcia, aggiungete un uovo intiero, empite le coscie, cucitele bene a forma di giambone; poste in le- game con I eltogr. di butirro, 2 cipolline, un po' di prez- zemolo , un po' di lardo , fate rossolare un poco , versate un bicchiere di vino bianco , altrettanto di brodo , fatele cuocere adagio, coperte finche sono tenere, con la cottura ridotta d'un bel co or dorato, levate il filo, poste sul piatto, togliete il lardo ed il prezzemolo, scolate il butirro, aggiun- gete un po'di brodo, staccate la cottura, ridotta, versatela sopra , e servitele calde con il fiocco di carta frastagliata fina (V. N. 17, Tav. IX). Piatto eccellente e di bella figura. 5. - COSCIE D'OCA FARCITE COME I SALAMI. — Avrete G coscie d'oca preparate come s'è detto sopra al N. 4, empi- tele dima farcia falla come pei salami di cervo (V. N. 20, Pag. 211), ma invece della carne di cervo, prendete la carne delle oche con un po' di coscia di vitello grosso, tulio ben privo dai nervi, tendini e grassa, tenete bene la proporzione della carne colle droghe, sfregate prima la coscia con I eltogr. di sale e 30 grammi di sai nitro, fate penetrare bene entro le coscie, empitele, finitele, e servitelo come il salame di cervo. 6. - FEGATI GRASSI D'OCHE (FOIES GRAS D'OIES) ALLA TOU- LOUSE. — Avrete 3 bei fegati grassi d' oca nettati dai ten- dini e dal fiele, piantate dei chiodi di tartufi neri come si è detto delle animelle alla Saint-Cloud {V. Vitello N. 4), co- priteli con una fetta larga e sottile di lardo, posti in tega- me con 1 ettogr. di butirro, 2 cipolle, prezzemolo, mondale e tagliate a fette grosse, fate friggere un poco senza colo- rirsi, aggiungete un bicchier di vino bianco, un po' di sale, pepe, un po' di brodo bianco, fateli cuocere coperti adagio un 1 ora a cottura quasi ridotta, serviteli sul piatto netti dal lardo con la guernilura alla Toulouse (V. salse, N. 66). 7. - FEGATI DOGA ALLA VERCELLESE. — Preparate due grossi e grassi fegati d'oca nettati dai tendini e dal fiele, piantate dei pezzetti di tartufi bianchi sopra i fegati di bella figura; tritate 2 cipolle, un po' di prezzemolo, poste in te- game con 1 ettogr. di butirro, fatele friggere un poco, get- tate i fegati, con 2 bicchieri di buon brodo, sale, pepe, no- ce moscata, fateli cuocere adagio per un' era, cotti a coltura