VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 240 - ridotta, scolate il butirro ma non lutto, aggiungete un et- togr. di tartufi bianchi di buon odore, lavati, ben nettati, tagliati a fette sottili, fate cuocere un momento tutto assieme e serviteli sul piatto con sotto un buon risotto, ed i tartufi sopra. 8. - SAUTÉ D' OCA CUERN1TA DI CIPOLLINE ROSOLATE. — Prendete un'oca giovine, mortificata, spennatela, abbiglia- tela, sventratela, tagliate le ali, le gambe e la testa, netta- tela bene, tagliatela in 10 pezzi di bella forma, un po' disossali, pareggiati, posti in tegame con 4 cipolle mondate e tagliate a fette sottili, 2 ettogr. di butirro, fate rosolare sul fuoco, aggiungete un bicchier di brodo, un bicchier di vino bianco, altrettanto di salsa spagnuola, (ate cuocere tutto adagio, sale, pepe, noce moscata, colti teneri a salsa ridotta, disposti sul piatto, staccate la salsa con un pò 1 di brodo, digrassatela, ver- satela sopra mettendo 24 cipolline cotte grosse come noci (V. salse, N. 91) all'intorno, e serviteli caldi. 9. - FILETTI D'OCA ALLA SOUBISE. — Preparate 4 filetti d'oca ben netti a forma di costolelte, con Tosso dell'ala at- taccato lungo due dita, piccatene tìue di lardo e due di tar- tufi neri, fate bigarrés i filetti gentili. Posli in tegame i 4 filetli grossi, con' una cipolla tagliata fina, I ettogr. di bu- tirro, un po' di lardo, fateli rosolare un poco, bagnali con mezzo bicchiere di vino bianco, un po' di sugo, sale, pepe, fateli cuocere coperti tinche siano teneri, ed i filetti gentili fateii cuocere con un po' di butirro e sale; versate sul piatto una puree alla soubise (V. Sahe, N. 81), con sopra i filetti grossi e gentili posti di bella figura, con un'animella di vi- tello piccata, (V. Vitello, N.1)pos!a nel mezzo, e serviteli caldi. Del POLLO DINDIA. 1.- POLLO D'INDIA TACCHINO o GALLI- NACCIO (DINDE) LARDATO ED ARROSTITO ALLO SPIEDO. — Preparate un tacchino giovine, grasso, spennato, abbrustiato, sventrato, levate il gozzo, tagliate a mela le gambe, lavatelo bene,rompete l'osso dello stomaco, cucitelo di bella forma (V.N. 16, Tav. W) passando l'ago in A ed in /?, lardatelo bene, infilzatelo con Y asta, legato fermo, inviluppato con un foglio di carta unto di butirro, spolverizzato di sale, posto al fuoco forte sul girarro- sto, bagnato di tanto in tanto con butirro fuso, cotto tenero, non più rosso nel mezzo delle coscie, d'un bel color dorato, levate la 'carta, dategli un colpo di fuoco forte, guardate che non passi il punto di cottura e divenga secco, tratto dal fuoco, posto sul piatto, netto dal filo, servitelo con sotto del sugo ridotto o crescione nettato e fatto in insalata.