VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 241 — % - POLLO D'INDIA AI TARTUFI NERI (DINDE TRUFFÉ) À LA PÉRIGUEUX. — Preparate un bel tacchino grosso e giovine, ben nettato, levate le ossa dello stomaco, lavatelo bene, cu- citelo da una parte, empitelo d'un ripieno fatto con 1 chilogr. e mezzo di bei e buoni tartufi neri ed 8 ettogr. di buon lardo, fatelo, empitelo, finitelo, cuocetelo e servitelo tutto allo stesso modo come al N. 1 del Fagiano. 3. - POLLO D'INDIA ALIA BRAISE GUERMTO ALLA GODARD. — Nettate due bei tacchini, rompete Tosso dello stomaco, cuciteli di bella forma, piccateli nel mezzo dello stomaco con tartufi neri colti nel vino nero, ed il resto con lardo, posti in tegame con 2 cipolle, una carola, un pò 1 di sedano, prezzemolo, mondati e tagliati a fette, 1 ettogr. di butirro, una fetta di giambone, un po' di lardo, fate rosolare, ag- giungete un bicchiere di vino di Marsalla, un po' di sale, pepe, timo, lauro, un foglio di carta sopra unta di butirro, 2 bicchieri di brodo, fateli cuocere coperti con fuoco sopra od al forno, finché siano cotti teneri a cottura ristretta, di un bel color dorato, sugosi, disposti sul piatto ovale, nettali dal filo, guerniti d'una Godard (V. Salse, N. 73) posta di bella figura con 6 astine formate di tartufi, quenelles, funghi, cre- ste, cocomeri (V. N. 19, Tav. IX), staccate la loro cottura, digrassata, passatela, unita alla salsa, servitela nella salsiera con i tacchini. Delizioso ed elegante piatto pei gran pranzi. K. - POLLO D'INDIA GCEANITO ALLA FLAMANDE. — Pre- parate 2 tacchini, fateli cuocere come sopra al N. 3, posti sul piatto colla guarnitura di legumi in bell'ordine (V. N. 19, Tav. IX), fatta come al N. 97 delle Salse. 5. - POLLO D'INDIA ALLA BRAISE GUERMTO ALLA NIVER- NAISE. — Preparate un tacchino lardato come al N. 3, posto in tegame con una cipolla, un po' di carota, un po' di se- dano, prezzemolo, mondati e tagliali, 1 etlogr. di butirro, fate rosolare, aggiungete 2 bicchieri di brodo, un po' di sale, fatelo cuocere coperto con fuoco sopra, finche tenero, ben colorito, sugoso, a cottura ristretta, disponetelo sul piatto con la Nivernaise all'intorno (V. Salse, N. 67) ; staccate la sua cottura, digrassatela, passatela alla stamigna, unitela alla guer- nilura, e servitelo caldo. Cotti in questo modo vanno bene al riso, ai tagliatelli, e ad ogni sorta di legumi. 6. - POLLO D'INDIA IN SALSA BÉCHAMELLE. — Preparate un bel tacchino giovine e bianco, ben nettato, lavato, cucito, e colto in bianco allo stesso modo, come il cappone al N. 16