VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 24? ™ 1, posto £ul piatto con una salsa bèchamelle fatta come al N. 5, delle Salse, ed \tn po' di sua cottura ridotta, servitela sopra ben liscia e di buon gusto. 7. -* ÉOSCIE DÏ TACCHINO 0 POLLO D'INDIA FARCITE ALLA RUSSA. — Avrete i coscio di tacchino grosse, abbrusliatele legger- mente, disossatele, tagliatele a meta gamba ; fate una farcia eoli 3 eltogr. di coscia di vitello^ % ettogr. di lardo, un po' di prezzemolo, tutto tritalo, grosso una lenticchia d'aglio, sale, noce moscata, pepe, pestate tutto nel mortajo, con % uova intiere, pestate ed unite, posla in una terrina con 1 ettogr. di lardo, altrettanto di lingua salata e di tartufi neri, tutto netto e tagliato a dadi grossi come la punta del dito mignolo, unile tutto assieme con un pò 1 di rhum, e con questo far- cite le èoscie, e cucitele dando loro una bella forma da giam- bone, poste in tegame con un pò 1 di cipolla, carota, mon- date e tagliate, prezzemolo, timo, lauro, coperte di fette di lardo sottili, con 1 ettogr. di butirro, fate rosolare, bagna- tele con 1 bicchier di vino di Marsalla, 2 bicchieri di sugo, fatele cuocere coperte adagio finche sono tenere, con la col- tura ridotta, ben colorile bionde, levate il filo e servitele con sotto una purée di marroni (Y. mke, N. 87), unile la loro cottura, passala 'è digrassata. Queste coscie sono ancora ot- time fredde guarnite di gelatina. Della POLLANCA. I. - POLLANCA ALL AVORIO (POULARDE À L'IVOIRE).— Avrete una pollanca di rara bellezza, giovine, grassa, bianca, un po' mortificala, spennata, sventrala, ab- brustiata leggermente, ben nettata, tagliate le gambe ed il collo, lavatela bene, rompete Tosso dello stomaco, mettetele nel corpo 1 ettogr. di butirro con un pò 1 di sale, il sugo d'un limone uniti assieme, cucitela dandole una bella forma, sfrega- tela con sugo di limone, spolverizzata di sale, posla una fella di lardo sottile sopra lo stomaco, inviluppata d'un foglio di carta unta di butirro, legato con filo spago, ponetela in tegame con 4 bicchieri d'acqua, un po' di sale, fatela cuocere adagio fin- che lenera, colla cottura ridotta a metà, disposta sopra un piatto profondo, netta dalla carta, filo e lardo; digrassate e chiarificate colTuovo la sua cottura, come si fa per la gela- tina a pag. 69, servitela calda con la pollanca bianca come l'avorio. 2. - POLLANCA À LA LORGINETTE CON RAVIGOTE. — Pre- parate una bella pollanca e fatela cuocere come s'è detto