VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 243 — sopra al N. 1. Avrete 6 cipolline grosse come piccole noci, pelatele, tagliatele in due per traverso formando tanti anelli, fateli cuocere un poco con acqua e sale; tritate finissimi dei cocomeri piccoli all'aceto verdi, e dei funghi all'aceto, empite gli anelli di cipolline, uno di funghi e Y altro di cocomeri verdi, posta sul piatto la pollanca nella e ben bianca, posate sopra gli anelli a forma di decorazione , e versate sotto una salsa ravigote (V. salse, N. 31), e servitela calda. Piatto buono e di bell'aspetto. 3. - POI JANCA DECORATA ALLA SEDENTARIA (k L'ESTRAfrÓN). — Preparate una bella pollanca, fatela cuocere bianca come s'è detto al N. 1, cotta tenera, posta sul piatto, de- coratela con delle foglie di serpenlaria sboglientalé un mo- mento, tratte in acqua fresca, ben verdi, e servitela con sotto il sugo alla serpenlaria (V- Salse, iV. 39). 4. - POLLANCA ALLA BÉCHAMELLE. — Avrete una bella pollanca, preparata e cotta tenera e bianca come s'è detto al N. 1, passate la sua coltura, digrassatela e fatela ridurre, unitela alla béchamelle (V. salso, N. 5), guardando che non venga troppo salata; posta la pollanca sul piatto ben netta, versate sopra la salsa e servitela calda. 5. - POLLANCA PICCATA ARROSTITA ALLO SPIEDO CON INSALATA. — Preparate una pollanca, piccatela o fatela arrostire allo spiedo come s'è detto del cappone al N. 6, nettatela e po- sta sul piatto servitela con dei cesti di lattughe ben nettati e lavati, e 3 uova indurile e tagliate in due, messe all'in- torno di bella figura. 6. - POLLANCA FARCITA ALLA REGGENZA ( RÉGENCE ). — Avrete una bella pollanca nettata, tagliate le gambe ed il collo, levate un poco le ossa dello stomaco, e cucitela dalla parie del collo. Fate una farcia, lavate bene 1 eltogr. di tartufi neri, pelateli, pestate la pelle nel mor&jo con al- trettanto di lardo, un po' di sale, grosso una lenticchia d'a- glio, un po' di prezzemolo trito, passate tutto al setaccio, posto in easserola con 1 eltogr. di lingua salata, 1 ettogr. di fungili, qualche fegato di volaglia fritto al butirro, tutto ta- gliato a dadolini, più i tartufi neri, unite tutto insieme sul fuoco con un po' di butirro, giusto di saie, pepe, noce mo- scata, empite la pollanca, cucitela di bella forma, piccate le coscio con lardo, tutto- il mezzo dello stomaco di tartufi neri, ai due lati dello stom co di lingua salata, fatela cuocere alla