VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 244 — braise in tegame con 1 cipolla, un po' di carola, prezzemolo, mondati e tagliali, \ eltogr. di butirro, un po' di sale, fate rosolare, bagnata con mezzo bicchiere di vino di Marsalla, 2 bicchieri di brodo, fate cuocere adagio, finché sia tenera a cottura ridotta, colorita, sugosa, posla sul piallo, levate il filo, e servitela con sotto un ragoût alla Toulouse (V. salse, N. 66). Piatto bello, ricco e delizioso. *?. - POLLANCA FARCITA E GUERNITA ALLA CHIPOLATA. — Preparate una bella pollanca da farcire come s'è detto so- pra al N. 6, cucitela dalla parie del collo; indi fate la farcia con un po' della pasta di salsiccia cruda, con 8 marroni cotti, altrettanto di cipolline, carote, e funghi, preparate co- me per guernitura (V. salse, N. 64), empite la pollanca, cu- citela di bella forma, posta in tegame fatela cuocere con legumi allo stesso modo della pollanca alla reggenza (N. 6), cotta d'un bel colore, posla sul piatto, netta dal filo, guer- niteladel ragoût alla chipolata (V. salse, N. 64), e servitela calda. 8. - FILETTI DI POLLANCA DECORATI IN SALSA ALLA SUPREME su BORDO. — Prendete 6 pollanche spennate, sventrate, abbru- stiate, levate la pelle dello stomaco, distaccate i due filetti grossi e due filettini gentili, levate sottilmente la pellicola di sopra, umiditi un poco sopra di bianco d'uovo con un pennello di penne, decorateli bene di tartufi neri e lingua (V. N. 4, tav. IX\ levate il nervetto ai filetti gentili, cesel- lateli con lingua, tartufi neri e pistacchi, gettati un momento in acqua bollente e pelati verdi, decorateli (V. N. 6, Tav. IX), posti tutti i filetti in una leggina separatamente con butirro chiarificalo. Fate con le coscie una farcia a quenelles (\'.N. i, pag. 74), tutta finita fate 40 quenelles grossi come avel- lane, e cotti con acqua e sale, sgocciolati, poneteli entro la salsa suprème (V. Salse, N. 30). E con il resto della farcia allungata con salsa bianca e uovi interi proporzionali alla quantità, giusta di sale, versatela nello stampo a bordura piano al fondo e decorato di tartufi neri, fatelo rapprendere inacqua bollente come i filetti di beccaccia(V. Beccacele,lì. 3, Art. 10), posti i filetti a fuoco forte un momento, tratti e coperti con fuoco sopra, cotti bianchi, non più rossi nel mezzo, riposti sul fuoco, spolverizzati di sale. Rinversale sul piatto il bordo di farcia, posti sopra i filetti con una fetta di lingua salala larga come i filetti, ed un crostino di pane fritto nel butirro di color biondo, versate nel mezzo la salsa