VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 245 — inverniciate con sugo ridotto. Piatto squisito ed elegante. 9.-FILETTI DI POLLANCHE ALLA REGINA (À LA REINE).-—Levate i filetti a quattro pollanche, decorati e posti in una tegghia con butirro chiarificalo, fateli cuocere al momento di ser- virli come s'è detto sopra al N. 8, fate delle coscie una puree alla reine (V. Salse, N. 102), tutta finita, non troppo liquida, ben giusta di sale, aggiungete un pezzetto di bu- tirro fresco, mischiate bene, versatela sul piatto con i filetti decorati all'intorno, ed un crostino di pane fritto biondo nel butirro, ed una fetta di lingua salata tagliata netta, ambe- due della grandezza dei filetti, quindi una corona sopra, formata coi filetti gentili decorati, tutto ben verniciato col sugo ridotto, serviteli caldissimi. Ottimo piatto fino. 10. - FILETTI DI POLLANCHE DECORATI ALL'ARLECCHINO. — Le- vate i filetti a 4 pollanche, nettateli, levate loro la pellicola sottilmente, schiacciateli un poco leggermente, inumiditeli con bianco d'uovo, decorateli con carota cotta, cocomeri verdi all'aceto (cornichons), tartufi neri, lingua salata, tagliati pic- coli e sottili, posti sui filetti, un verde, un nero, un giallo ed un rosso (V. N. 5, Tav. IX), metteteli in una tegghia con butirro chiaro; tritale un po' dei quattro colori, inumidite i filetti gentili con bianco d'uovo, gettate il tritume finché sono coperti, posti in tegghia con butirro fateli cuocere co- me i filetti, posti sul piatto con tramezzo una fetta di pane fritta bionda nel butirro, ed i filetti gentili in corona sopra, serviteli con nel mezzo una buona béchamelle , inverniciati con sugo ridotto. Del POLLASTRO. 1. - POLLASTRI ARROSTITI ALLO SPIEDO GUERNITI DI CRESCIONE. — Prendete 2 bei pollastri teneri e mor- tificati, spennateli, sventrateli, abbrusliateli, tagliate le gambe, nettateli bene, lavateli, cuciteli di bella forma, (o. n. 30, tav. Vili), piccatene uno, e l'altro coperto d una larga e sottil fetta di lardo, legato con filo spago, aggiustateli sullo spiedo, legati fermi, inviluppati con un foglio di carta unta spolverizzato di sale, posti al fuoco forte bagnando di tanto in tanto con butirro fuso, cotti teneri, appena non più rossi nel mezzo delle coscie, d'un bel color dorato, poneteli sul piatto senza guastare il lardo, levate il filo e serviteli con del crescione pulito, lavato, asciugato, e fatto in insalata, ma con poco sale. % - POLLASTRI NOVELLI ARROSTITI IN TEGAME AI CROSTINI. Preparate 3 pollastri novelli ben nettati, lavati, e cuciti, come