VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

accanto al fuoco per 5 o 6 ore continuamente ed ada- gio, perchè la salsapariglia ha bisogno d'una lunga cottura. In mancanza di queslo vaso detto olletta, si può fare con un recipiente alto come una scatola tonda, di slagno, di latta o di rame stagnalo entro e fuori, ma però che si chiuda ermeticamente, e legata bene con filo spago, onde fare in modo che il vapore del brodo non getti via il co- perto , e che non penetri dentro col brodo l'acqua della marmitta, poiché allora sarebbe tutto perduto. 11 qual modo di far cuocere il brodo si chiama a bagno di Maria. Quando è cotto passatelo ad una tovaglia doppiata e bagnala neir acqua fresca. Queslo brodo deve res-lar buono e chiaro , ed è eccellente per depurare il sangue senza affaticare lo stomaco. 7. -BRODO RINFRESCAVO TER ESTINGUERE LA SETE NEI GIORNI ESTIVI. Questo brodo freddo è migliore che caldo. Pestate o triturate (ino un chilogrammi di coscia di vi- tello fino, priva del grasso, ed insieme un pollastrone ben nettalo e lavalo, con 1 ettogramma di riso lavato. Mettete tutto a bollire entro ad un 1 olla di terra con 4 litri di acqua; fate cuocere per 2 ore adagio accanto al fuoco. Guardate che sia bene schiumalo e digrassato, e mettetevi un poco di sale. Passatelo alla tovaglia bagnata. Invece del sale, per chi ama il dolce, si mette un poco di zucchero con un po' di scorza d'arancio o cannella, secondo il gusto. 8.-BRODO DI CRESCIONE, ANTISCORBUTICO. Fate friggere entro una casserola con 16 grammi di butirro due cipolle, e tre porri tritati fini; appena incominciano a colorirsi, mettele insieme 5 ettogrammi di coscia di vitello ben di- grassata, pestala o trita fina con un mazzetto di crescione di fontana, freschissimo, tagliata la radice, lavato in due o tre acque, ben nettato affinchè non senta di melma. Ciò mettete colla carne con una cipolla, un litro abbondante d'acqua , un poco di sale, fatelo bollire un'ora e mezza a lenta ebollizione, e chiusa col suo coperto la casserola o vaso, passatelo con una tovaglia bagnata nell'acqua fresca. Queslo brodo avanti di passarlo deve essere ridotto alla raetk, ed allora deve restar chiaro; altrimenti mischiale un poco di bianco d' uovo, e se non è chiaro di color dorato, fatelo bollire ancora un istante avanti di passarlo. 9. BRODO CONSUMATO DA RIDURSI IN TAVOLETTE PER COMO- DO DEI VIAGGIATORI 0 PER LE GITE DI CAMPAGNA. — Prendete