VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 246 — sopra al n. 1 f piccatene uno, e due coperti (runa fetta sot- tile di lardo, legati con filo, posti in tegame con 2 etto- grammi di butirro, fateli cuocere adagio tinche sono teneri, bagnandoli di tanto in tanto con dell 1 islesso loro butirro, ben colorili dorati, poneteli sul piatto, netti dal lìlo senza guastare il lardo; indi avrete 3 croste di pane arrostile alla gratella, sfregale enlro la cottura dei pollastri, poste solto, serviteli con un po' di buon sugo caldissimo. 3. - POLLASTRI À LA BRAISE GUERINITI ALLA MACÉDOINE. — Preparale due bei pollastri grossi, teneri, mortificati, ben netlali, lavati, rompete Tosso dello stomaco, cuciti con le gambe rivolte verso lo stomaco di bella forma, piccatene uno di lardo, e l'altro di tartufi neri cotti nel vino nero, poneteli in tegame con 2 cipolle, un po' di carota, un po' di sedano, prezzemolo, mondali e tagliati, un ettogramma di butirro, una fetta sottile di lardo sopra la piccalura di tar- tufi, e sale, fateli rosolare sul fuoco, aggiungete due bic- chieri di sugo o brodo, fateli cuocere teneri d'un bel color dorato, poneteli sul piatto netti dal filo con la macédoine sotto (t;. salse, n. 88), e serviteli caldi. 4. - POLLASTRI AL RISO OD AI TAGLIATELO. —Preparate e fate cuocere due pollastri precisamente come sopra al n. 3, ma non piccati, cotti teneri, sugosi, d'un bel colore, serviteli con sotto un buon riso o tagliatali ; staccate la loro cottura, passatela alla stamigna, digrassatela, ridotta come una salsa, versatela sopra. Si servono ancora con un intin- golo di sparagi, funghi, spugnuole, ecc. (v. salse, w. 98, 69, 70). 5. - POLLASTRI ALLA SAINT-CLOUD. — Prendete 2 pol- lastri bianchi e teneri, nettateli bene,lavateli, mettete nel ventre un pò 1 di butirro, sale, sugo di limoni, cuciteli di bella forma; formale una specie di chiodi di tartufi neri, pian- tateli sullo stomaco dei pollastri in bell'ordine (v. n. 14, tav. IX), mettete sopra una fetta sottile di lardo, inviluppati entro un foglio di caria unta di butirro, legati con filo spago, posti in legame con 3 bicchieri d' acqua fredda, un po' di sale, una cipolla, un po' di carota, prezzemolo, mondati e tagliati, il sugo d'un limone, fateli cuocere adagio finche sono teneri, tratti su lortiera levate il filo, la carta ed il lardo, passate la cottura alla tovaglia, digrassatela , fatela ridurre con un bicchiere di fiore di lalte, ed un bicchiere di salsa vellutata, ridotta spessa come una salsa, aggiungete 4 etto-