VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— ni — gramma di tartufi bianchi lavati e tagliati a fette sottili, fateli bollire un po'assieme, aggiungete il sugo d 1 un limone, un pezzetto di butirro fresco, giusta di sale, servitela solto i pollastri. Squisito ed elegante piallo. 6. - POLLASTRI GRATICOLATI ALLA COLBEHT.—Preparate 2 pollastri giovani, ben netti, tagliati in due, marinati come pei piccioni al n. 6, infarinateli leggiermente, intrisi nel butirro fuso, con un po' di sale, pepe, posti sulla gratella a brace viva, cotti al punto non più rossi nel mezzo delle coscio, abbronziti egualmente, posli sul piatto con sotto una mattre-d'hotel calda (v. salse, n. 29), con 30 grammi di tar- tufi bianchi' di buon odore, lavati, nettali bene, tagliati, tri- tati, e mischiati con la salsa, serviteli caldi bene inverni- ciati col sugo ridotto. 7. - .POLLASTRI EN ENTREE DE BROCHE IN SALSA AI TARTUFI NERI. — Preparate ben netti 3 pollastri teneri, lavateli, ed inviluppati nella carta, fateli cuocere allo stesso modo come s'è detto al n. 4, delle anitre, cotti teneri tagliateli in 6 pezzi, posti in tegame con la salsa ai tartufi neri {v. salse, ». 34), fate bollire un momento, e disposti sul piatto ver- sate la salsa sopra, e serviteli caldissimi. 8. - POLLASTRINA IN MANCO PER GLI AMMALATI. — Avrete una bella pollaslrina bianca, grassa, tenera, un po' morti- ficata, nettata, lavata bene, cucita di bella forma, sboglien- lata un momento con acqua, fregatela bene con mezzo li- mone tagliato, resa netta e bianca, inviluppatela nella carta bianca nula di butirro fresco, posta in tegame con due bicchieri d'acqua fresca, un po' di sale, fatela cuocere finché sia tenera, e servitela calda con la sua coltura chiarificata con bianco d'uovo come por la gelatina a pag. 69. 9. - COSCI E DI POLLASTRI SAUTÉES AI TARTUFI BIANCH/. — Nettate IO coscio di pollastri teneri, poste in tegame piatto con 1 etlogramma di butirro chiarificato, un po' di sale, 12 minuti prima di servire ponetele sul fuoco, fatele ro- solare, coperte un momento con fuoco sopra, cotte tenere, non più rosse nel mezzo, scolale il butirro, versate sopra una salsa ai tartufi bianchi (i\ salse, n. 25), bollito un poco servitele calde sul piatto. 10. - COSCIE DI POLLASTRO FARCITE ALL'INGLESE. — Di- sossale 10 coscio ben nettate; fate una farcia a quenelles di 3 ettogrammi di coscia di vitello priva dai nervi (t\ n. 1,