VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 248 - pag. 74), tutta finita, mischiate un po' di lingua salata , prezzemolo, un fungo pelato, tutto trito fino, giusta di sale, bene unita, empite le coscie, cucitele di bella forma come piccoli giamboni, poste in legame, fatele cuocere rosolate con un po' di butirro, aggiungete un bicchiere di sugo, ed un bicchiere di fior di latte, fatele cuocere finche sono tenere a cottura ridotta, scolate il butirro, aggiungete un po' di salsa vellutata, disposte le coscie sopra una fortiera, spol- verizzate con un po' di pane pesto, un po' di butirro fuso, poste al forno caldissimo, un po' colorite, levate il filo, in- verniciatele con sugo ridotto, poste sul piatto in corona con la gamba in alto, ed a ciascuna un fiocchetto di carta fra- stagliala fina, e servitele con nel mezzo la loro salsa o col- tura passata alla stamigna. 11. - GOSTOLETTE DÌ COSCIE DI POLLASTRO AGLI SPARAGI. — Avrete 8 coscie, levate loro la pelle ed il primo osso, pie- gate la carne del polpaccio sopra la coscia, tagliate Tosso lungo 3 dita, schiacciatele bene dando loro la forma delle co- stolette. indi spolverizzate di sale, intrise nell'uovo sbattuto, rivolte nel pane grattugiato fino , poste sul fuoco lento entro una tegghia con butirro raffinato sotto , fatele bion- dire d'ambe le parti, mettetele un poco al forno, colte te- nere, asciugate sopra una tovaglia, ponetele sul piatto con nel mezzo un intigolo di sparagi (v. salse, n. 98), e servi- tele caldissime inverniciate con sugo ridotto. \% - FRICASSEE DI POLLASTRI ALLA CAVALIERE (A LA CHE- VALIERE). — Prendete 3 pollastri grossi, abbrustiateli, net- tateli, sventrateli, levate i filetti dello stomaco con Ï osso dell'ala assieme, levate la pellicola leggiermente, nettate Tosso dell'ala, e tagliato lungo due dita piccatene due di lardo, cesellatene due di tartufi neri, e due di cocomeri verdi, ce- sellate pure i filetti gent'li(t>.w.G,7,8,tot>.IX); poneteli tutti in tegghia con butirro sotto.Staccate le coscie, levate l'osso primo, e tagliate la gamba, nettatele bene, fate due pezzi del carcame, tagliati netti, metteteli in tegame con le coscie, con due bic- chieri d'acqua, una cipolla, un po' di carota, sale, fatele cuo-> cere tenere. Fate le coscie alla villeroy (p. fritture, n. 60), tutte finite e fritte mettetele al caldo. Fate 6 quenelles con della farcia (v. n. \,pag. 74) larghi uno scudo, decorateli bene di tartufi neri (v. n. 40 , 41, 13 , tav. IX). Fate pure 40 quenelles rotondi, grossi come avellane, posti in tegame