VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 249 — nell'acqua bollente con sale, lasciati rapprendere senza bol- lire. Più 2 animelle di vitello piccate e cotte alla braise (v. vitello, n. 1); 21 creste di gallo cotte, (v. salse, n. 62); 6 tartufi neri mezzani, ed uno bel grosso, cotti lutti con vino nero. Fate cuocere i filetti al punto come à la suprème (v. n. 8, pollanche). Disponete sopra un piatto ovale e pro- fondo i carcami caldi e sgocciolali, con le coscie e 6 quenelles decorati, versale nel mezzo una buona salsa vel- lutata ridotta col brodo della cottura delle coscie, unite i quenelles piccoli alla salsa; quindi mettete i filetti grossi, ed i filetti gentili, le 2 animelle piccate, i 6 tartufi, ed il grosso sopra, con una cresta grossa piantala sopra; mettete lutto con bella simmetria con le creste (v. n. 18, lav. IX) e servi- telo caldo. Piatto squisito ed elegante, veramente da cavaliere, 13. - FRICASSEE DI POLLASTRI AL NATURALE. — Ne t t a te bene 2 pollastri, sventrateli, lavateli, tagliate loro le gambe e la testa, cuciteli, posti in tegame con una cipolla, un pò 1 di carota, sale, 30 grammi di butirro, 2 bicchieri d'acqua, fate cuocere a metà cottura, tagliateli in 6 pezzi, riposti in tegame, passate alla stamigna la loro cottura, digrassatela, fatela ridurre con un bicchiere di fiore di latte, 2 bicchieri di salsa vellutata, ridotta a metà versatela sopra la volaglia, e fatela cuocere appena che sobbolli, colla tenera, disposta sul piatto, aggiungete alla salsa tramenando il sugo d'un li- mone ed un pezzetto di butirro fresco, giusta di sale, ben liscia, passate a, versatela sopra, e servitela calda. 14. FRICASSEE DI POLLASTRI ALLA FRANCESE. — Nettale 2 pollastri grossi, lavateli bene con acqua tiepida, tagliateli in 5 pezzi, metteteli in tegame con 2 bicchieri d'acqua, sale, una cipolla, un po'di carota, mondate e tagliate, timo, lauro, fateli cuocere 10 minuti, tratti su tovaglia pareggia- teli, e levate un po' le ossa; mettete 40 grammi di butirro in tegame, con 20 grammi di farina bianca, fate friggere un momento, geliate i pezzi di volaglia, tramenale, aggiun- gete la cottura passata, 2 bicchieri di vino bianco, 20 pezzetti di funghi tornili bianchi, del brodo se fa bisogno, fateli cuocere teneri a salsa un po' ridotta, disposta la volaglia sul piatto con i funghi all'intorno, legale la salsa con 4 rossi d'uovo sul fuoco, tramenate senza far bollire, passatela alla stamigna, giusta di sale versatela sopra e servitela caldissima. 15- - FRITOT DI POLLASTRINI ALLA NIZZARDA. —Avrete 3