VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 250 — pollastrini tenori, spennati, abbrusliati, lavatoli, e netti, ta- gliateli in quattro pezzi, pareggiati senza gambe e senza tosta, infarinateli. Avrete nella padella dell 1 olio fino bollente sul fuoco, gettate i pezzetti, e fateli friggere dorali, appena non più rossi nei mezzo delle coscio, sgocciolati su tovaglia, spol- verizzali con un po' di sale, posti sul piatto, versate sopra una purée eli tomalîche (v. salse, n. 83), e serviteli caldissimi. 1G, - SAUTÉ DI POLLASTRI À LA MARENGO. — Prendete 3 pollastri grossi, teneri, nettateli bone, tagliateli in 6 pezzi cadono (v. n. 15, tav. IX). Mettete 1 etlogramma d'olio fino in tegame piatto con altrettanto di butirro, 3 cipolle, una carota, un pò 1 di prezzemolo, un po' di sedano, tutto mondalo e tagliato a fette sonili, un po' di timo, lauro, posti i pezzi di volaglia sopra, con sale, pepe, fate rosolare tutto bene, vorsale sopra un bicchier di brodo o sugo, con altrettanto di salsa spagnuola, fateli cuocere coperti adagio, finché sono cotti teneri, disposti sul piatto, distaccate la salsa con un po' di brodo, passatela alla stamigna, digrassatela bene, ri- dotta un po' densa versatela sopra, e serviteli caldissimi 17. SAUTÉ ni POLLASTRI ALLA DEMiDOFF. — Preparale 3 pollastri nettati e tagliati come sopra al n. 16; mettete in tegame 2 ettogrammi di butirro con due dozzine di cipol- line piccole mondate, con altrettanto di carote tenere, ra- schiate, e tagliate come un trecentesimo, un po' di sedano bianco taglialo a dadi grossi come ceci, un po'di foglie di prezzemolo nettate, posta la volaglia sopro, fate rosolare tulto sul fuoco, aggiungete un bicchiere di brodo o sugo, con altrettanto di salsa spagnuola, sale, pepe, fateli cuocere adagio, finché tutto tenero, a salsa ridotta, disposti sopra il piallo, mettete i legumi all'intorno, digrassate e staccate la salsa, versatela sopra e serviteli caldi. 18. SAUTÉ DI POLLASTRI ALLA FATTORESSA (ALA FERMIÈRE). — Tagliate 3 pollastri netti come s'è detto al n. 16 alla marengo, posti in tegame con 1 ettograinma di butirro, una cipolla, un po'di carota, un pò 1 di sedano, tagliati a filetti, fateli rosolare sul fuoco , aggiungete un bicchiere di brodo o sugo, altrettanto di salsa spagnuola; fateli cuocere co- perti finché sono teneri, digrassate la salsa, e poneteli sopra il piatto. Àrete 3 cipolline, una carota mezzana, un po' di sedano bianco, tulio pulito e tagliato a filetti fini come per la zuppa alla giuliana (v. zuppe, n. 10), fateli cuocere con