VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 251 — un po' di butirro ed un po'di sugo, cotti teneri, scolale il bu- tirro, mischiateli con la cottura dei pollastri passata, giusta di sale, versatela sopra, e serviteli caldi. 19. - SAUTÉ DI POLLASTRI ALLA SPAGNUOLA IN UN BORDO DÌ RISO, POLENTA, o TAGLIATELI^ — Tagliate due pollastri in 6 pezzi cadano, ben nettati e pareggiati, posti in tegame, fateli rosolare con 1 ettogramma di butirro al fuoco forte d ambedue le parti, scolate il butirro, aggiungete un bic- chiere di buon sugo, altrettanto di salsa spagnuola , fateli cuocere finché siano teneri, ridotti a salsa spessa, posti entro un bordo di buon riso, o polenta, o tagliatelli (v. composti, art. 13, n. 8, 9, 10 ), staccate la salsa, passatela alla sta- migna, giusta di sale, versatela sopra, e serviteli caldi. 2 0 . - SAUTÉ DI POLLASTRINI NOVELLI ALLA CASALINGA. — Spennate, abbrustiate, sventrale 4 pollastrini, tagliateli in quattro, lavali ben netti. iMettete in padella 6 cipolle mon- date, tagliale a fette sottilli, con 2 ettogrammi di butirro, fatele friggere adagio un po' biònde, gettate i pollastrini tagliati, fateli cuocere adagio, con un po' di sale, pepe, spezie, copriteli rivolgendoli di tanto in tanto, cotti teneri d'un bel color biondo, sugosi, versale tutto sopra il piatto, aggiustati di bella figura, e serviteli fumanti. 21. - SAUTÉ DI POLLASTRINI ALLA PIEMONTESE. — Prepa- rate 4 pollastrini come sopra, tagliati in cinque pezzi, posti in legame piatto con 1 ettogramma di butirro, un po' di sale, fateli rosolare d 1 ambe le parti, aggiungete un po' di brodo, fateli cuocere finche sono teneri a cottura ristretta, scolale il butirro, aggiungete una salsa ai tartufi bianchi (v. salse, n. 25), fate bollire un momento tutto assieme, disposti sul piatto, versale sopra la salsa, e serviteli caldi. 22. - SAUTÉ DI POLLASTRI IN SALSA ALLE TOMATICHE. — Preparate 3 pollastri ben nettati e tagliati come s 1 è detto sopra al n. 21, posti in tegame con un ettogramma di bu- tirro, un po' di sale, pepe, fateli rosolare d'ambe le parti, scolate il butirro, versate sopra uuà purée dì tomatiche liquida come una salsa (v. salse, n. 83), fateli cuocere finché siano teneri, giusti di sale, disposti sul piatto, versate sopra la salsa, e serviteli caldi. 2 3. - SAUTÉ DI POLLASTRI IN ÉPIGRAMME AI PISELLI. — Avrete tre pollastri grossi, giovani, ben nettati, levale i filetti con mezzo Tosso delle ali attaccato, levate la pelle,