VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 252 - schiacciali un poco leggiermente con i fileni gentili assieme, intrisi nel butirro fuso salalo, rivolti nella mollica di pane grattugiata fina, poneteli sopra la gratella; quindi staccate le coscie con la pelle, poste in tegame con un pò 7 di butirro, sale, pepe, fattele rosolare, scolate il butirro, aggiungete un po' di sugo, un mezzo bicchiere di salsa spagnuola, fatele cuocere coperte finche siano tenere, a salsa ristretta; fate cuocere i filetti sopra la brace non troppo forte, appena non più rossi nel mezzo, posti sul piatto con una coscia ed unfiletto di seguito, in forma di corona, versate nel mezzo dei piselli (V. Salse, N.° 99); staccate la salsa con un po' di sugo, versatela sopra la volaglia, e serviteli caldi. 24.-SÀUTÉ DI POLLASTRI ALLA FRANCESE.—Tagliate 3 pol- lastri grossi, teneri, ben nettati in 5 pezzi, pareggiati, Dosti in tegame con 2 ettogr. di butirro fuso, fateli roso- are d'ambe le parti, aggiungete 1 ettogr. di fartufi neri tagliati come soldi, un po' di sale, pepe, 4 funghi mez- zani pelati, tagliati e torniti a soldi, fate cuocere un mo- mento tutto assieme, colti non più rossi nel mezzo delle coscie, scolate via il butirro, poneteli sul piatto; versate nel tegame un mezzo bicchiere di vino di Madera, un bic- chiere di salsa spagnuola, distaccato tutto bene, un po' ri- dotta, versatela sopra e serviteli fumanti. —Ottimo piatto. 25. - SAUTÉ DI POLLASTRI ALL'INDIANA COL RISO IN BIANCO. — Preparate 3 pollastri ben nettati, tagliati in 6 pèzzi, pareggiati, posti in tegame piatto, con un ettogr. di butirro, fateli friggere appena biondi, scolate il butirro, versate un bicchiere di buon brodo bianco ed un bicchiere di salsa vellutata, fateli cuocere finché siano teneri, a salsa ristretta, disposti sul piatto, aggiungete nel tegame un po'di Kari{Y. Salse, N° 47), il sugo d'un limone, legata con 3 rossi d'uovo, un po' di brodo, tutto ben unito sul fuòco con un pezzetto di bu- tirro fresco, sale, pepe, appena rappresa senza bollire, passatela alla stamigna versandola sopra. Avrete 2 ettogr, di bel risone bianco pulito, fatelo cuocere con acqua e sale per 16 minuti, scolate ïacqua, lavatelo con acqua e sale, tratto asciutto, mischiato con un po' di butirro fresco, posto sopra un piatto, servitelo a parte coi pollastri; oppure fate un bordo di riso cotto 20 minuti con un buon brodo bianco, cotto al punto, aggiungete un po' di butirro fresco, pepe, giusto di sale, versato nello slampo per bordo, la-