VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— â53 — sciatelo raffermare, rinversaio sul piallo, meltele i pollastri entro con la salsa, e serviteli caldi. PICCIONI. \. - PICCIONI FARCITI ALLA BORGHESE. — Prendete 3 piccioni grossi, teneri , spennati, sventrati, levale il gozzo, abbrustiati, tagliale le gambe, il collo e le ali, lavateli bene, rompete l'osso dello stomaco. Fate una farcia con 3 ettogr. di carne di coscia di vitello privata" dai nervi, con altrettanto di lardo, un po'd'aglio., un po'di prezzemolo, una cipollina, sale, pepe, spezie, tri- tate tutto ben lino , aggiungete un ettogr. di lingua salata nettata e tagliata a dadi, un po' di rhum, un uovo intiero, mischiale tutto assieme , empite i piccioni, cuciteli di bella forma , fateli cuocere in tegame con tre cipolle mondate e tagliate a dadi , un ettogr. di butirro, fate rosolare biondo, aggiungete mezzo bicchiere d'aceto, un bicchiere di brodo, sale, fate bollire adagio, coperti finche siano teneri a cot- tura ridotta, d'un bel color dorato, posti sul piatto, levate il filo, scolate il butirro, staccate la cottura con un po'di brodo, versatela sopra e serviteli caldi. ± - PICCIONI ALLA CAMPAGNOLA. — Preparate tre pic- cioni ben netti, lavati e cuciti di bella forma , posti in legame con 4 cipolle tagliate a fette sottili, I ettogr. di butirro, fateli rosolare , bagnateli con un bicchiere di vino bianco o nero , un po' di sale, fateli bollire fin che siano cotti (T un bel colore, a cottura ridotta, scolate il bu- tirro , versate un bicchiere di mostarda , fate bollire un momento tutto assieme scuotendo il tegame , poneteli sul piatto , levate il filo , versate la salsa sopra , e serviteli caldissimi. 3 . -PICCIONI ARROSTITI, PICCATI, ALLO SPIEDO OD IN TEGAME. — Nettate, lavate e cucite due piccioni, uno lardellato o piccato , T altro inviluppato con una fetta sottile di lardo, legata con filo spago, posti in tegame od allo spiedo, fini- teli, fateli cuocere, e serviteli come s' è detto dei pollastri al N.° 1 e 2. , servendoli caldi. 4. - PICCIONI IN SALSA BIANCA ALLA CASALINGA. — Nettale e lavale bene 3 piccioni, cuciteli di bella forma, posti in tegame con 3 bicchieri d' acqua fredda, una ci- polla, un po' di carota, prezzemolo, mondati e tagliati* un po'di sale, un po'di butirro, fateli cuocere adagio finché siano teneri ; mettete in un tegame 1 ettogr. di butirro con 30