VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 254 — grana, di farina, fate friggere adagio, un po' biondi, levate il grasso alla cottura dei piccioni i e versatela tramenando nella salsa, aggiungete un bicchiere di fiore di latte , fa- tela cuocere finche sia ridotta a salsa vellutata, legatela con 3 rossi (V uovo , il sugo d' un limone , raffermata un po' sul fuoco senza bollire, passatela alla stamigna, versatela sopra calda e serviteli. Ò. - PICCIONI ALLA BRAtSR AGLI SPARAGI OD Al PISELLI. — Preparale tre piccioni ben nettati, lavati, cuciti di bella forma, posti in tegame con una cipolla, un po' di carota, prezzemolo, un ettogn di butirro, fateli rosolare, bagna- teli con un bicchiere di brodo, un po'di sale, un po'di lardo , fateli cuocere adagio ben coloriti dorati, teneri, sugosi, posti sul piatto levate il filo, e guerniteli con gli sparagi o piselli (V. Salse, N.° 98 e 99) e serviteli caldi. 6 . - PICCIONI ALLA GRATELLA IN SALSA TARTARA À LA RAVIGOTE. —Nettale 3 piccioni, tagliale loro i piedi, le ali, ed il collo, fate entrare le gambe sotto la pelle, tagliateli in due, levate loro un po' le ossa, dando loro una bella forma, mari- nateli con un po'd' olio fino, cipolle, carote, prezzemolo, mondali e tagliali, il sugo d 1 un limone, sale, pepe, tutto ben mescolato in terrina, lasciate così per 3 ore, immersi nel butirro fuso con sale, posti sulla gratella alla brace ardente , appena abbronzili da una parte rivolgeteli dal T altra, appena non più rossi nel mezzo delle coscie, cotti teneri, poneteli sul piatto con sotto la salsa tartara à la ravigote (V. Salse, N.° 55), e serviteli. 7. - COSTOLETTE DI PICCIONI AI TARTUFI BIANCHI. — Prendete tre piccioni, sventrati, nettateli bene, tagliate loro i piedi , la lesta e le ali , fate passare le gambe sotto la pelle, tagliati in due parli uguali, nettati dagli ossicini, dando loro una bella forma da costoletta, posti in tegame con I etlogr. di butirro, fateli rosolare sul fuoco, aggiungete un po'di brodo, fateli cuocere teneri a cottura ridotta, colo- riti biondi, scolate il butirro, versate sopra una salsa ai tartufi bianchi (V. Salse, N.° 25.), fate bollire un poco, e dis- posti sul piatto in giro, versale sopra la salsa, e serviteli. 8. - SAUTÉ ni PICCIONI ALLA MONFERRINA. — Sventrate, abbruciate, lavate e nettate bene 3 piccioni, tagliate le gambe, il collo e le ali, tagliateli in due > disossateli un poco, dando loro una bella forma, posti in legame con 1